Gastronomia

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CENTRO UNIVERSITARIO INTERNACIONAL DE MÉXICO
CAMPUS ECATEPEC I

TÉCNICAS DE COCCIÓN DE CARNES

CHEF: JOSÉ ALBERTO GARCÍA ARRIAGA

ALUMNOS:
DIONISIO CURIEL ERICK
DURAN JIMÉNEZ SANTA
GARCÍA AYALA JULIO CESAR
HERNÁNDEZ VEGA MONSERRAT
MAYA MARTÍNEZ MARÍA GUADALUPE
VELARDE DE LA CRUZ ANAHÍ

UNIDAD VIII CARNERO CORDERO

FECHA DE ENTREGA: 9 DE NOVIEMBRE DEL 2012

8.1DIFERENCIA ENTRE CARNERO Y CORDERO.

CORDERO
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderosnacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 55 Kg del cuál puede obtenerse de 27 a 33 Kg de cortes comerciales de carne de cordero, lo cualincluye hueso y grasa.

CARNERO
La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero.
Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigosuplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.

8.2 LA SOLUCIÓN DE CARNERO EN CANAL
La canal de cordero está formada por la cabeza, garganta, mollejas, asaduras, riñones y criadillas, y se divide en las siguientes partes:
* SILLA: consta de las dospartes del lomo bajo unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.
* GIGOT: es la pierna trasera entera que se cocina asada al horno, deshuesada o no. También se trincha a la vista del cliente.
* DOBLE: son las dos piernas traseras unidas. Se asa entera y se trincha delante del cliente.
* BARÓN: es el doble más la silla. Se usa entera y se trincha a lavista del cliente.
* CHOP: es una trancha cortada de la silla. Incluye las dos partes del lomo bajo, el hueso y las dos partes del solomillo. Se cocina salteado a la parrilla.
* NOISETTE: es una trancha del lomo deshuesado, tanto del bajo como del alto.
* CHULETILLAS: son tranchas del lomo que incluyen hueso y carne.
* CHULETILLAS DE AGUJA: se sacan de la parte más cercana alpescuezo y son las de peor aspecto.
* CHULETILLAS DE PALO: sacadas del lomo alto y con hueso largo. Son las clásicas chuletilla.
* CHULETILLAS DE RIÑONADA: sacadas del lomo bajo, no tienen costilla e incluyen la parte correspondiente de solomillo.
* FILETES DE PIERNA: se obtienen de la pierna trasera, se pueden sacar con o sin hueso y se cocinan salteados o a la parrilla.
*PALETILLAS: son las patas delanteras, muy ricas en grasas e ideales para asados, si bien de ellas se obtiene poco rendimiento.
* PESCUEZO: es la parte menos aprovechable, aunque con mucho sabor. Se puede brasear o asar o picar para la elaboración de farsas.
* PECHO, COSTILLAR Y FALDA: son las partes menos aprovechables. Se pueden utilizar una vez deshuesadas, enrolladas y bridadas para asar.También se pican para la elaboración de farsas o como relleno.

8.3 PIEZAS QUE FORMAN EL CARNERO Y SU UTILIDAD

*
* Cuello o pescuezo
* Pecho
* Chuletas
* Costillar
* Falda
* Silla
* Paletilla
* Pierna
* Cabeza

8.4 PIEZAS QUE ADMITEN DIVERSAS
ALTERACIONES

* Lana
* Huesos
* Tendones
* Cabeza

8.5 PIEZAS MÁS COMUNES EN EL AMBIENTE...