gastronomia

Joan Roca. El Celler de Can Roca, Girona, España
Hablar de Joan Roca es hablar del trabajo conjunto y perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor, Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala como maitre-sumiller y Jordi, el más joven, que ejerce como chef de pastelería.
Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres generaciones a la restauración, que regentaba unasencilla y honesta casa de comida tradicional llamada Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en esa antigua cocina, con su madre al frente y en toda una serie de fieles clientes que a diario disfrutaban de su popular cocina de raíces catalanas.
Después de cursar estudios culinarios en Girona, Joan y sus dos hermanos abrieron en 1986 su propio restaurante, justo al lado del de suspadres, al que llamaron El Celler de Can Roca. Al principio, el restaurante estaba ubicado en un espacio estrecho, mal adaptado, en el que Joan apenas podía moverse en la cocina y con una decoración modesta y muy sencilla. Finalmente, el local fue remodelado para adaptarse a la evolución de la cocina, que había dejado muy atrás la línea casera de sus orígenes para evolucionar hacia unas propuestasmucho más actuales y sofisticadas.
En el actual Celler, los tres hermanos forman un conjunto indisoluble en el que cada uno ejerce su propia área de especialización. Esta pasión conjunta de los hermanos Roca, junto con su dedicación y un servicio impecable y bien formado, ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su tercera estrella Michelín el pasado año 2010 y la elección como segundomejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo.
Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra atrapado por ella, sino que por el contrario basa su éxito en una especial atención al equilibrio, en la creación de platos que contienen dulces, salados y agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la tecnología más moderna, como por ejemplo usando el vacío parala creación de algunos de sus platos de autor, como el cochinillo ibérico.
Pero también el maridaje de los vinos con su carta es un factor muy relevante. Josep, como sumiller, dispone de un conocimiento casi enciclopédico de los vinos de todo el mundo. Muchos de los platos fueron creados como una colaboración entre los dos hermanos, donde Josep sacó las notas más destacadas de un vino y Joantrabajó para crear un plato que lo complementara.
Los postres, bajo la responsabilidad de Jordi, disponen también de un toque moderno y muy atrevido, en algunos casos utilizando incluso la deconstrucción de un perfume como base. Jordi logra entresacar y destacar las notas florales, de aromas famosos como el de Carolina Herrera, para después incorporarlos en sus creaciones.
René Redzépi. Noma,Copenhague, Dinamarca
Nacido en Copenhague en 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado, entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededoresde Copenhague.
Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma ocupó el tercer lugaren la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià, quien ya había anunciado el cierre de elBulli tras haber ostentado este título durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.
La ‘Biblia’ de la cocina ecológica
Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar “The Manifesto for the New...