Gastronomia

Universidad Mundial
A. Viridiana Garrido Lechuga Recetario Garde Manger Chef José Luis Curiel Meza

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Indice.

Pag.

Mayonesa y Tartara ..........................................................................................................3 Carpaccio con v inagretas de café, de naranja y limón con soja ...........................4 GazpachoAndaluz...........................................................................................................5 2.-Ensalada capresse con dash de sandia ...................................................................5 Tiradito de cabrilla con v inagreta de limón y pseudo de jocoque ..........................6 Sopas frías: Aguacate y mango .....................................................................................7 Espuma...............................................................................................................................7
Sopa de Pepino ................................................................................................................8 Albóndiga de camarón estilo cantina .........................................................................9 Tepache............................................................................................................................10 Carpaccio de res, sashimi de huachinango, camarón con salsa de aguachiles. 11 Sopa de coco con sorbete de piña ..............................................................................12 Tiradito de lengua con pseudo de garbanzo y ensalada del chef .........................13 Taquitosrellenos de salchicha, rollo de atun y papa……………………………14 y 15 Aderezos ............................................................................................................................16 Torre grillada ......................................................................................................................17

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Salsa madre Mayonesa Deriv ada: Tártara Ingredientes: MayonesaVinagre 2huevos 1/2cda de jugo maggi 1/2 cda de mostaza Aceite vegetal Limón Azúcar(opcional)

Ingredientes: Tártara
1 huevo Pimiento rojo pepinillos pimienta negra molida jugo de limon mayonesa

Procedimiento Mayonesa: -Elaborar batido: vinagre limón sal y pimienta. -Separar yemas en ese bowl mezclar con la mostaza -Agregar los liquidos. -A punto de hilo agregar poco a poco el aceitevegetal batiendo hasta obtener la consistencia deseada. Procedimiento Tártara: -Pochar el huevo hasta que este cocido -Escalfar el pimiento rojo,pelar y cortar en petit bronoux, reservar -Cortar los pepinillos en petit Limpiar el huevo separar la yema, picar las claras en petit -En la mayonesa ir añadiendo el pimiento, las claras, pepinillos, jugo de limón, pimienta, mezclar bien todo y refrigerar.*Aderezo recomendado para frituras, empanizados, sobre todo pescados.

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Carpaccio con v inagretas de café, de naranja y limón con soja Ingredientes:
Filete de res 200 gr. Camarón 100 gr Filete de pescado 100 gr Vinagre C/n Naranjas 2 pza. Limón 4 pza. Soja c/n Café granulado 50 gr Sal/pim Azucar c/n Aceite c/n Cebolla ½ pza Naranja 1pza Cilantro y ajonjolí (decoración)
Procedimiento:-Cortar el pescado en laminas delgadas y refrigerar. -Para la vinagreta de café, en un bowl agregar el café granulado, sal, azúcar, vinagre, incorporar y agregar en forma de hilo hasta lograr la consistencia deseada. -Para la vinagreta de naranja, en un bowl agregar el jugo de naranja, vinagre, limón, azúcar, incorporar y agregar el aceite en forma de hilo hasta lograr la consistencia deseada.-Marinar el pescado por separado con las vinagretas. *Para servir agregar mas vinagreta, julianas de cebolla, supremas de naranja y terminando con shifonade de cilantro y ajonjolí para decorar.

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1.-Gazpacho Andaluz 2.-Ensalada capresse con dash de sandia
Ingredientes Gazpacho: Pimient o rojo 1pza Pepino 2pzas Tomat e 2pzas Menta 30gr Albahaca 30gr Vino blanco 250ml Pan 100gr Azúcar 100gr S/p...