Gastronomia

Las mejores salsas
Económicas, fáciles, rápidas y posibles.
No incluyendo las grandes salsas madres de los grandes establecimientos de la cocina internacional, por considerar que mi cocina está netamente dirigida a la familia y simple gente de buen comer, a los cuales estos tipos de salsas podrían complicar la existencia, trataré aquí nuestras salsas, las de origen argentino y las mías, esenciainconfundible de una síntesis inmigratoria. Les pido perdón si no lleno las expectativas de otros que quisieran transformar unas simples manzanas en oro: el Rey Midas no pudo alimentarse con el rubio metal, el simple súbdito, sí, con una fruta arrancada del árbol más cercano...y muy contento sano y satisfecho.
Salsa aïoli   Salsa blanca   Salsa corralito   Salsa criolla   Salsa criolla cruda  Salsa dulce de cebolla   Salsa a la genovesa   Salsa filetto   Salsa Gran Corralón   Salsa mayonesa   Salsa mornay   Salsa normanda   Salsa tapón   Salsa tártara   Salsa tonné   Salsa verde   Salsa villeroy
Salsa aïoli - Si la mayonesa es considerada salsa madre, el aïoli podemos considerarlo el padre de aquella. Redescubierto en la península ibérica, recorre la costa de Cataluña hasta lasitalianas del norte pasando por Francia. Pero su origen tiene raíces en el Imperio Romano y de allí se proyecta en el antiguo Egipto. Al “allium” siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes. Una de las formas más fácil de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como nueces, almendras, hierbasaromáticas, cremas, quesos, huevos... La evolución y la adaptación de esta “salsita” sigue también las posibilidades alimenticias de regiones geográficamente distintas. La preparación no era la misma para condimentar un conejo, un volátil, una carne asada o un pescado. Hoy, para su empleo “universal” puede considerarse la receta que aquí describiremos.
Ingredientes - 8/10 dientes de ajo segúntamaño, 2 yemas de huevos frescos, ½ cucharadita de sal, 3 decilitros de aceite (si es de oliva, mejor), jugo de ½ limón. Agua tibia cantidad necesaria.
Preparación - En una mortero, reducir en pasta los diente de ajo y mezclarlo con las yemas de huevos y la sal. Siempre en el mortero, mediante un movimiento giratorio del pilón, incorporar gota a gota todo el aceite. A cada tanto incorporartambién gotas de limón y pequeñísimas cantidades de agua tibia. La salsa debe finalizarse con una consistencia cremosa.
Mensaje del del Señor José María García González  del 3 de Enero de 2003, aclarando mi receta, con el rigor de un buen catalán:
* ALLIOLI, significa en catalán Ajo y Aceite (All = Ajo, y = i, Oli = Aceite (en catalán no existe la "Y”), que en el nombre de la salsa quedanunidos, en realidad esos son los dos ingredientes básicos para su elaboración, agregándose sal y si se prefiere algunas gotas de zumo de limón al final de la elaboración, aunque por el sabor fuerte del ajo no es ni necesario.
* La elaboración es muy simple pero sí, hay que decir que cansa mucho la mano: se machacan bien los ajos en un mortero, y se va moviendo como se hace con una mayonesa,agregando el aceite muy despacio, hasta que vaya ligando. Se puede seguir incorporando aceite, siempre que el anterior que se puso ya esté unido. Es fácil de notar, pues al remover dentro del mortero, parece que estalla, vamos como si crujiera, y por lógica se va espesando mucho. El color final es un amarillo verdoso.
* En ningún caso lleva huevo entero, ni clara sola, ni tampoco yema, ypreferentemente es aconsejable hacerlo con aceite de oliva virgen, como para que quede el sabor auténtico.
* Le(s) ruego tome(n) esta indicación, como una pequeña contribución de mi parte, para mejorar la página, y si tiene(n) un buen conejo a mano, asadito y con allioli, le(s) aseguro que es un manjar de dioses.
Atte. Un saludo.
 

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