gastronomia

Manual Propedeutico
Historia de la Gastronomia.
Antecedentes históricos
Conceptos generales
Gastronomía : es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno auna mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Chef: es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a lapersona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.
Cocinero. Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero. La diferencia entre un chef y un cocinero es el rango cultural sobre la historia y técnica de la producción de alimentos.Jerarquías dentro de la cocina
El chef ejecutivo2 es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinarlos.
El chef pastelero3 posee conocimiento experto en su área, planea y desarrolla junto con sus asistentes el menú de postres, pastelería4 y panadería.
El sous chef es el asistente del chefejecutivo.
El garde manger es el supervisor de las comidas frías.
El segundo cocinero tiene una combinación de funciones y es asistido por los cocineros de partidas (estos serán definidos según la complejidad de la cocina).
El cocinero de órdenes cortas y de grill parrilla
El chef panadero, subordinado al chef pastelero.
El cocinero ayudante se halla en una posición de aprendizaje y esasignado a varias estaciones y partidas.
El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la administración, la contabilidad, el derecho, la nutrición, la enología, los costeos, la química, la historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos. Además, debe ser capaz deliderar a su brigada (término acuñado por el célebre cocinero francés Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes) y mantener siempre un control e higiene excelsos, para brindar un servicio de calidad al comensal.

Historia
La gastronomía (del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente oentorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentesculturales tomando como eje central la comida.
Antigua Roma[editar]
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres ycereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como laelaboración deembutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron...