Gastronomia
Páginas: 5 (1235 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2012
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada Thephysicist in the kitchen "El físico en la cocina").
El nombre de Cocina Molecular se le atribuye a Herve This. Físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
Publicó varios libros sobrela ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular”.
LaGastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, lagelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose enespumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.
La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)1
El arte y ciencia deelegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España).Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durán SushiSin (Argentina) Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresneen wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con surestaurante Criterion en Bogotá DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (Mexico DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.
Hoy en día los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán Adrià. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la listade los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Chef de El Bulli ubicado en Cataluña, creador empedernido de platos con esta técnica de Cocina Molecular.
Papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Estudia los químicos relacionados con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular....
El nombre de Cocina Molecular se le atribuye a Herve This. Físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
Publicó varios libros sobrela ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular”.
LaGastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, lagelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose enespumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.
La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)1
El arte y ciencia deelegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España).Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durán SushiSin (Argentina) Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresneen wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con surestaurante Criterion en Bogotá DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (Mexico DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.
Hoy en día los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán Adrià. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la listade los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Chef de El Bulli ubicado en Cataluña, creador empedernido de platos con esta técnica de Cocina Molecular.
Papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Estudia los químicos relacionados con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular....
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