Gastronomia

INTRODUCCIÓN

El tema de la gastronomía peruana es en exceso interesante, más aún que hoy en día a traspasado fronteras para insinuarse universalmente al provocar el interés en muchas otras partes del planeta. Sin duda estamos en el portal de una nueva era para el Perú, con una economía en constante progreso y una revalorización de todo lo que consideramos nuestra identidad.

El presentetrabajo es el fruto de un gran esfuerzo de exploración en la literatura actual acerca del tema gastronómico peruano. En las siguientes páginas se encontrará información que abarca historia, descripción, características y actores del boom por el cual está pasando el arte culinario en nuestra patria.

Esperamos sinceramente que el contenido de esta monografía sea del agrado de quien la lea y, al mismotiempo, contribuya a lograr un mejor entendimiento de la gastronomía del Perú.

CONTENIDO

Para efectos de una mejor y mas clara presentación se ha dividido el trabajo en seis capítulos, en el primero hablamos de la historia de la cocina peruana desde los orígenes de la cultura en el mundo precolombino hasta nuestros días, en el segundo capítulo describimos la variedad clasificándolas porregiones, en el tercer capítulo hacemos una síntesis de los platos más populares del país elegidos por los mejores chefs del medio, en el capítulo cuarto hacemos una exposición de los premios internacionales logrados en los últimos años, en el capítulo quinto hablamos de una selección de los chefs más trascendentes del medio y, para terminar, identificamos las principales características de la cocinaperuana así como de los ingredientes que se usan en ella.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

CAPÍTULO I

1.1 Tiempos Pre-colombinos
La avaricia de la naturaleza en los andes obligó al hombre a aguzar el ingenio. El indio había adquirido un conocimiento notable de las plantas, había aclimatado seis clases de granos, siete especies de frutos, cuatro raíces o tubérculos y dos condimentos. Ningúnpaís del mundo ha conquistado más especies vegetales de tan gran valor nutritivo como el Perú.

Con este fin, los granos de maíz y de quínua se transformaban en harina, los tubérculos eran reducidos a chuño, infinidad de hierbas –bajo el nombre genérico de yuyo, eran cocidas en dos o tres aguas y después secadas al solo. Esas diversas sustancias eran conservadas en jarros, en cajas de caña demaíz o, en su defecto, enterradas en hoyos profundos.

Si los súbditos del Inca hubieran sido enclenques y mezquinos, se ha dicho, no hubiera sido posible llevarse a cabo tantas obras colosales. Pero, la perfecta organización, el rigor de la disciplina, pero sobre todo la ausencia de toda consideración de costos en esfuerzos y en vidas humanas bastan para explicar estos resultados.

“Atodo lo largo y ancho del imperio se hacían tres comidas al día, el mizquiliani, que era la más contundente y preparaba a los hombres para la labranza del campo, la llackuhuay o comida principal, y la chissin micuy, que era una colación nocturna, las dos primeras en casa…”. [1]

Los cálculos más recientes incitan a pensar que las calorías eran insuficientes; hoy son estimadas en 3400 por día enlos periodos favorables, pero no debían alcanzar esa cifra antiguamente. Los tecnócratas exageran cuando indican un total de 2000 calorías solamente, y ven allí la causa de la inferioridad de los hombres de raza roja con respecto a sus adversarios blancos cuando la conquista.

Los equilibrios alimentarios no estaban mejor asegurados. El chuño contiene 76.5% de glúcidos contra 8.5% de proteínas y0.5% de lípidos; está y estaba, por consiguiente, demasiado cargada en hidratos de carbono. Las proteínas resultaban escasas: se encontraba la quínua, la cañihua, el maní. A este respecto la leche, los huevos y la carne de los europeos faltaba completamente. Por suerte, se encontraron vitaminas en muchas sustancias: la vitamina A superabundante en el apichu; la A, B y C existen en el maíz y la...