gastronomia


Luis enrique torrres camposeco


INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA CALIENTE


Cocción:
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).

La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, los pescados y los huevos en algunos casospero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.

La Cocción Tiene Varias Funciones:

Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución.
Transformación delaspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelización de azucares, etc.
Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
Eliminación de microorganismos patógenos.

Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción;dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:

1. Seco
2. Graso
3. Húmedo
4. Métodos Mixtos

Recomendaciones de Sanidad

Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la reddebe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.






SECO

Grill- asar - broil

Definición:
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra volcánica,maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.

El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra.

Es unmétodo de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor, presentación y economía.

Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor característico del producto terminado.

Actualmente también se está utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica.

Los productos al grill son de granpopularidad, de un sabor y presentación únicos y altamente nutrimentales.

CORTES PARA EL GRILL 

Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).
Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas.
Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el halibut, el mahimahi o pez delfín, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc..
Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc..Frutas como la manzana y la pera.
También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en una marinación (siempre en refrigeración).
Salchichas y algunos embutidos.

En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media ybaja. Por lo general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina en el calor medio.

El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone...