Gastronomia

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

CÁTEDRA: TÉCNICA DIETÉTICA
SEMESTRE: QUITO “A”
INTEGRANTES:
JHOEL MOLINA
BARRETO EDWIN
RIOS VICTOR
JONATHAN CONCHA
PAUCAR BYRON
PABLO JANISCH

LEGUMINOSAS
Definición: La denominación genérica de legumbres secas se aplica, según el Código Alimentario, a aquellas semillas secas, limpias,sanas y separadas de vaina, procedente de la familia de las leguminosas , de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.
El Código Alimentario aplica el término de legumbres secas a las siguientes semillas:
* Lenteja
* Garbanzo
* Guisante seco
* Haba seca
* Soja
* Cacahuete
* Garrofa
* Algarroba
Losderivados de leguminosas son los productos obtenidos a partir de las transformaciones de legumbres secas, aptas para la alimentación o destinadas a servir de materia prima para la fabricación de productos alimenticios, cuya clasificación es la siguiente: 
Legumbres mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas.
Purés de legumbres: productos obtenidos portrituración de las semillas secas de leguminosas mondadas.
Harinas de legumbres: productos resultantes de la molienda de las legumbres secas y despojadas de las partes cortical.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo de la leguminosa se atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas, aunque también pueden ser buenas fuentes de hidratos de carbono, lípidos, minerales yvitaminas.
Algunos autores clasifican estas semillas en: granos amiláceos, cuando el componente principal es el almidón: proteaginosos, cuando destacan en su contenido proteico, u oleaginosos, si poseen una alta proporción de grasa.
Las leguminosas se han considerado tradicionalmente excelentes fuentes de proteína vegetal. Las cantidades de este nutriente en las leguminosas habituales en nuestraalimentación pueden oscilar entre el 17% (judías) y el 42% ( soja ).
El fraccionamiento de las proteínas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes disolventes, permitió clasificarlas originalmente en globulina
albúminas (proteínas solubles en agua),
glutelinas (proteínas solubles en ácidos y bases),
proláminas (proteínas solubles en etanol).
VALORENERGÉTICO Y CONTENIDO EN PROTEÍNAS, LÍPIDOS, GLÚCIDOS, HUMEDAD Y FIBRAS DE ALGUNAS LEGUMINOSAS SECAS
Contenido por 100g |
| Energía (Kcal.) | Proteínas (g) | Lípidos (g) | Glúcidos (g) | Humedad (g) | Fibra (g) |
Alubia Garbanzo Guisantes Lentejas Habas soja | 286 329 317 314 331 398 | 17-23 17-21 20-26 20-28 26-34 38-42 | 1-2 4-6 1-3 1-3 1-2 17-20 | 45-59 50-60 46-50 50-58 55-60 26-29| 8-12 6-10 7-9 7-9 6-9 8-10 | 25.4 15 16.7 11.7 19 11.9 |

CONTENIDO EN MINERALES Y VITAMINAS DE ALGUNAS LEGUMINOSAS SECAS
Contenido por 100g |
| Ca (mg) | Fe (mg) | Mg (mg) | Zn (mg) | Tiamina (mg) | Riboflavina (mg) | Niacina (mg) | Folico (g) |
Alubia Garbanzo Guisantes Lentejas Habas | 128 145 72 56 115 | 6.7 6.7 5.3 7.1 8.5 | 160 160 123 78 140 | 4 0.8 3.5 3.13.5 | 0.5 0.4 0.7 0.5 0.5 | 0.15 0.15 0.2 0.2 0.24 | 5.9 4.3 5.2 5.6 4.9 | 180 33 35 |

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LOS LÍPIDOS DE LAS LEGUMINOSAS.
Contenido por 100g |
Ácidos grasos | Alubias | Garbanzos | Habas | Lentejas |
14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 (9) 18:1 (9) 18:2 (9.12) 18:3 (9.12.15) 20.1 | 0.22 21.8 4.7 0.53 2.9 1.1 0.21 11.6 29.8 27.4 0.02 | 1.3 8.9 1.60.03 0 0 0.05 35.4 51.1 1.7 0 | 0.6 9.3 4.9 0.7 0.42 0 0 33.8 42.1 6.4 0.7 | 0.85 23.2 4.6 2.3 2.7 0.85 0.15 36.0 20.6 1.6 1.9 |

El contenido de hidratos de carbono de las legumbres oscila entre el 26-29% de la soja y el 55-60% en las habas, siendo normalmente el almidón el glúcido mayoritario en estas semillas, aunque la soja contiene cantidades muy pequeñas de este nutrimento
El...