Gastronomia

PRÁCTICA 9 |
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PANADERÍA - CONCHAS. |
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TIPO DE RECETA: Estándar | TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 horas. |
CLASIFICACIÓN: Pan dulce mexicano. | TIEMPO DE COCCIÓN: 20 minutos. |RENDIMIENTO POR BRIGADA: 24 pzas. | TEMPERATURA DE SERVICIO: Ambiente. |
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INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | P/MEDIDA | OBSERVACIONES |
Harina de trigo | 1.200 | Kg. |   | 200gpara trabajar. |
Grenetina panificadora | 0.010 | Kg. |   |   |
Agua | 0.140 | Lt. |   |   |
Azucar | 0.200 | Kg. |   | Refinada |
Sal | 0.020 | Kg. |   | Fina |
Mantequilla | 0.120 | Kg. |  |   |
Margarina | 0.120 | Kg. |   |   |
Leche en polvo | 0.020 | Kg. |   |   |
Huevos | 0.400 | Kg. | 8 pzas. |   |
Levadura | 0.030 | Kg. |   | En polvo. |
Aceite vegetal | 0.050 | Lt. |  |   |
PARA COBERTURA: |
Manteca vegetal | 0.500 | Kg. |   | 200g para untar la masa. |
Azucar glass | 0.300 | Kg. |   |   |
Harina de trigo | 0.300 | Kg. |   |   |
Cocoa | 0.050 | Kg. |   |En polvo. |
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TÉCNICA: |   |   |   |   |
1.- Formar una fuente con la harina, en el centro colocar la grenetina, la mitad de la azucar, levadura, |
margarina, leche huevos yla sal fuera. |   |   |   |   |
2.- Agregar el agua de poco a poco y mezclar de adentro hacia afuera hasta tener una masa integrada. |
3.- Trabajar la masa hasta darle elasticidad y se despeguede la masa. |   |
4.- Golpear y alizar e ir integrando la mantequilla y el resto de la azucar. |   |
5.- Dejar reposar por una hora o hasta que doble su volumen. Bolear yrefrigerar por 5 hrs. |  |   |   |   |   |
PARA LA MASA: |   |   |   |   |
1.- Acremar la manteca vegetal, y el azucar a punto de pomada. |   |   |
2.- Agregar la harina de forma envolvente e incorporar hasta formaruna pasta. |   |
3.- Separar la mitad y agregarle la cocoa. Reservar. |   |   |   |
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PARA TERMINAR LAS CONCHAS: |   |   |   |   |
1.- Porcionar en 70 grs cada una bolear y...