Gastronomia

Definiciones:
* Mice en Place: frase francesa que significa “todo en su puesto”.* Chifonade: corte de hojas en forma transversal (como anillos) grosor 5mm.

* Rondelle: corte redondo de diferente grosor, generalmente de 2mm de espero.

* Julienne: corte en tiras de4mm de ancho por 4mm de espesor y 4cm de largo.

* Batonnet: generalmente para papas fritas, corté de 6mm de espero por 7.5cm de largo.
Corte de 5-6mm de ancho por 6cm.

*Paysanne: corte en cubos de 1cm de lado por 1mm de espesor.

* Brunoise: corte en cubos pequeños de 2mm de lado.

* Macedoine: corte en cubos de 5mm de lado, usualmente para elaborar un“ragout”.

* Mirepoix: corte de cubos de 1.5cm por lado aproximadamente.

* Napper : cubrir con salsa.

* Remouillage: es un fondo reutilizado (de segunda mano)

* Roux: agente paraespesar salsas, mantequilla y harina en partes iguales.

* Sachet: bolsa llena de hierbas y especias que se utiliza para dar sabor.

* Parmantier: plato hecho a base de carne en dados y papashechas puré servido en la cascara de la papa.

* Carre: rollo de hilo para bridar piezas de carne.

* Concassee: corte de cubos pequeños, generalmente tomates pelados y sin semilla.

*Tourne: forma de rallar las verduras, forma parecida a un pelta de Rugby, terminada en 5-7 caras.

* Rondeau

* Conduction

* Convección: turbina que dispersa el calor en los hornos.* Caramelization: cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que llegue a color marrón.

* Deglaze: añadir líquido así como agua, caldo, vinagre a una olla paradisolver los desperdicios caramelizados (secreto de cocina).

* Agneu: cría de oveja.

* Depouillage: remover exceso de grasa y desperdicios de la superficie del líquido que se está cocinando....