Gastronomia

MÉTODOS DE COCCIÓN
Definición: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN
• • • La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruirprogresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

MÉTODO
Por calor seco o concentración

DEFINICIÓN

OBJETIVO
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EJEMPLOS
Asar al horno.Gratinar Saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Freír en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor. Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.

Se cocina en ausencia de agua y parte Realizar una coagulación superficial de proteínas y la del agua del alimento se evapora y los caramelización de glucidos, con el fin de provocar la elementos de sabor seconcentran. concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

Por calor húmedo o Expansión

En el curso de la cocción en agua, los Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el elementos solubles pasan a esta. líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. (Vitaminas y Minerales). En este caso ellíquido es reservado para realización de la salsa. Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

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Mixta. ( Acción Combinada)

CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN
Tipo de Cocción Asar al horno Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor yaspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Recomendaciones Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la • Carnes Animales de caza. cocción para evitar el secado excesivo. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Utilizarsalamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220º C, cuando es solamente para formar el dorado en la superficie. Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. Observaciones La coagulación de proteínas ycaramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más Tierna. Losalimentos son sometidos a irradiación de calor producido por resistencias eléctricas o al horno. Gratinado: completo o ligero

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Gratinar

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con unasalsa o producto para gratinar .

Saltear, sudar, freír.

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

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Asar a la parrilla

Es una...