Gastronomia

Saudade gostosa Sobre la comida, el hombre, la cultura y su representación,
Nosotros, al igual que todos los otros mamíferos terrestres, lo primero que sabemos hacer, apenas nacemos, es comer. Tomamos la leche del pecho de nuestra madre y así descubrimos lo que significa “el placer”. El placer de comer. Después de algún tiempo descubrimos también que somos “Homo Sapiens” y ahí la cosa secomplica. Dice Nietzsche que la palabra griega que designa al “sabio” viene etimológicamente de “sapio”, que quiere decir “yo saboreo”, de “sapiens”: “el degustador”. Interpretándolo de la mejor manera; el hombre, antes que racional, es degustador. El degusta y escoge. Cuando tenía unos 3 o 4 meses en Río de Janeiro, me preguntaron una vez: - ¿Qué cosa extrañas más de tu tierra? Fue una pregunta difícilde responder, porque sentía añoranzas de todo. Pero haciendo el ejercicio de pensar dije que lo que más extrañaba era la comida de mi mamá. La comida y su relación con el hombre viene desde que nuestro instinto animal nos ordenaba saciar el apetito y teníamos que cazar, o pescar, o trepar los árboles para conseguir alimento. Pero esta relación se vuelve un “caso de amor” cuando el hombre descubreque podía preparar sus alimentos, cocerlos al fuego, cambiando así su sabor, olor y contextura; haciéndolos mucho más sabrosos. No es a propósito que es un “degustador”. En Sao Paulo fui al cine y me encontré con un conversatorio muy interesante: “Salsa, cebollita y celuloide”. El anuncio decía así: Dedicada a gourmets y cinéfilos, esta muestra presenta imágenes que sugieren los más variadosaromas y paladares en una selección de filmes que mezcla los placeres del mirar a los de la buena mesa. Receta y sazón, sabor e imagen. Los más exquisitos aderezos: seducción y (alguna) crueldad. Todo para degustarse con la firma de los grandes chefs del cine…

Cocinar es mezclar, experimentar, intentar. Los nutricionistas pueden decir que eso obedece a las necesidades vitales de complementar ladieta, buscar las proteínas, las vitaminas, los carbohidratos y azucares, la química del sustento y de la sobrevivencia. Eso sin duda, es válido, pero podríamos decir también que en el apetito de universalidad de la comida, existe siempre un impulso característico de la cultura. Los alimentos que preparamos, además del clima, de la geografía y la tradición que los determinan, son condicionados,lógico, por el hambre que tenemos, mas también y principalmente, por el placer que su variedad de sabores y colores nos da. En una fiesta rara, en casa de uno de esos amigos raros que tenemos cuando vivimos en otro país, me ofrecieron un bocadito muy sabroso. No pude contener mi curiosidad y entré a la cocina. Ahí estaba la dueña de la casa y comenzamos a conversar. Ella era de Tailandia. Después de unbuen tiempo de terturlia finalmente me dice: - En mi país tenemos la costumbre de coleccionar toda la vida nuestras recetas favoritas, ellas serán distribuidas en el entierro de cada uno… El tránsito de la alimentación – como condición natural para compensar el gasto de energía corporal y sobrevivir- a la gastronomía; reside precisamente en esa dosis inconmensurable de curiosidad, gusto eimaginación que hace que el hombre le otorgue a la comida una dimensión lúdica, de fábula, de sensualidad. Los cristianos pueden sentir conmoción o ceremonia de pecador ante la comida. La contingencia ha sido siempre un alto valor cristiano, señal de victoria del espíritu sobre las solicitudes del cuerpo: “prisión del alma”. En la cultura cristiana existe la “satanización” de los placeres corporales (y elbuen comer es uno de ellos), pero vive al mismo tiempo la divinización cortesana de la comida. Esa dialéctica de tensión frente a la gula es casi la misma que amenaza al cristiano entre la fe y la herejía, entre la solidaridad y el individualismo, entre la caridad y la “sinvergüensura” Por motivos de trabajo fui con algunas personas a un restaurant muy elegante, cuyo chef era suizo como el...