Gastronomia

VINOS BLANCOS: EXTRACCION DEL MOSTO. DESFANGADO U OTROS SISTEMAS. FERMENTACION
Juan José de Castro Martín
Director TPcnico de Codorníu, S.A. Profesor Titular de Industrias Fermentativas de la E U I T A B Dept. Indúsrries Agrícoles Escola Universitaria dlEnginyeria Tecnica Agrícola de Barcelona

RESUM En aquest article s'ofereix una revisió actualitzada dels diferents sistemes d'extracció delmost, previament a la vinificació en blanc, amb criteris altament qualitatius, tant per a vins tranquils de taula com per a vins «base» adrecats a l'elaboració posterior d'escumosos d'alta qualitat. S'analitzen les diverses influencies que sobre el producte final tenen les diferents actuacjons tecnologiques avui possibles. Es fa una crítica comparativa entre els diferents sistemes emprats en laneteja dels mosts, llurs avantatges i inconvenients. També s'exposen les directrius sobre formes i criteris de conducció de les fermentacions, amb l'objectiu d'aconseguir el nivel1 qualitatiu més alt i de minvar les contingencies que, eventualment, es pogueren presentar, sempre tenint present el binomi qualitateconomia.

RESUMEN Se realiza una revisión actualizada de los diferentes sistemas deextracción del mosto, previa a la vinificación en blanco, con criterios altamente cualitativos, tanto para vinos tranquilos de mesa cómo para vinos «base» dedicados a la elaboración posterior de espumosos de alta calidad. Se analizan las diversas influencias que sobre el producto final tienen las diferentes actuaciones tecnológicas hoy posibles. Hacien-

do una critica comparativa entre losdistintos sistemas utilizados en la limpieza de mostos, sus ventajas e inconvenientes. Asimismo se exponen las directrices sobre formas y criterios de conducir las fermenta-

ciones, con el objetivo de conseguir las cotas cualitativas más altas y disminuir los riesgos que eventualmente pudieran presentarse, siempre teniendo en cuenta el binomio calidad-economía.

SUMMARY This paper offers a reviewof the several systems nowdays used in the must obtention for the white wine elaboration. The higher quality criteria, both for table wine and for base wine devoted to high quality sparkling wines production, are considered. The several modern technologic improvements affecting the end-product are critically analysed, with special emphasis to the must cleaning methodology. The most importantcriteria to drive the fermentation process are exposed and the low-risk and high quality production techniques are outpointed.

INTRODUCCION En el consumo, a nivel mundial, de vinos parece notarse una cierta predisposición al incremento de los vinos blancos, en sus diversas variedades o variantes, por desgracia a costa del consumo de vinos tintos y no como consecuencia de un incremento en el consumopor habitante y año. Esta preferencia se orienta hacia vinos blancos frescos y afrutados, de graduación alcohólica moderada ( 1 1 a 13 "GL), relativamente ácidos y poco oxidados y oxidables, es decir vinos no evolucionados en su ((crianza)), ligeros sin Ilegar a ser «lights» ni por supuesto «coolers)). Sus características llevan el sello de la variedad de que proceden, complementadas con notasaromáticas que podríamos definir como «florales)), dando origen a una generación moderna de vinos blancos que sólo ha sido posible cuando se ha conocido algo más sobre la composición de la uva, sobre la dinámica y sus efectos en los fenómenos de extracción del mosto, sobre fermentaciones, conservación, embotellado y distribución.

FACTORES INFLUYENTES PREVIOS A LA EXTRACCION La elaboración de vinosblancos con criterios modernos no se puede abordar sin tener muy presente, y desde una perspectiva de conjunto todo aquello que se conoce e inlluye determinantemente sobre el resultado I'inal: características varietales de la uva, agroclimatología, maduración, sanidad, transporte, extracción, acondicionamiento prefermentativo, fermentación, etc. Se conoce la incidencia que sobre los compuestos...