Gastronomia

Son cosas básicas. Se que faltan cosas pero resumi en lo que pense que es lo mas importante.
Espero que les sirva (al que le interese).

FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en símismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.

Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como fumet. Los caldosde carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos:
-Fondo claro: es una reducción de un caldo.
-Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con loshuesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.

SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias, emulsionadas o ligadas.

Madres:
Son aquellas que se utilizancomo base para hacer otras salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave.-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado

Frías y tibias emulsionadas:
-Mayonesa: Huevo + aceite.
-Holandesa: Yemas de huevo+ manteca clarificada.
-Vinagreta: Vinagre + aceite.

Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas porseparado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate

Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise(Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)

CORTES DE LOMO
El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordón.
De la cabeza se puedeobtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.)
Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr aprox.)
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)

CORTES DE...