Gastronomia

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

CARRERA DE GASTRONOMIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

TEMA:

“INVESTIGACION Y ANALISIS DEL FRUTO LUCUMA Y APLICACIÓN GASTRONOMICA”

AUTORA INES MARIA NARANJO HERNANDEZ

DIRECTOR MASTER RICARDO RIVAS

QUITO – ECUADOR NOVIEMBRE- 2008

TABLA DE CONTENIDOS Pág. 1.  1.1  1.2  1.3  1.4  1.5  1.6  1.7  1.8  1.9 
1.9.1  1.9.2 

GENERALIDADES DE LA LÚCUMA .................................................................... 4  Descripción de la Lúcuma .......................................................................................... 5  Historia y Cultivo....................................................................................................... 6  Usos ............................................................................................................................ 8  La Leyenda de las Lágrimas de Lúcuma .................................................................... 9  Elaboración de Harina de Lúcuma........................................................................... 12  Características de la Harina de Lúcuma ................................................................... 12  Equivalente de Proporción de Harina de Lúcuma .................................................... 13  Significado de la Lúcuma en el Mundo Prehispánico .............................................. 13  Países Productores de Lúcuma................................................................................. 14 
Perú: Principal Productor de Lúcuma a Nivel Mundial ................................................... 15  Producción y Rendimiento de Lúcuma por Departamentos ............................................. 15 

1.10  Proceso Productivo de los Derivados .......................................................................16  1.11  Cadena Productiva De La Lúcuma: Abastecimiento Local De Frutas ..................... 17  1.12  Cadena Productiva de la Lúcuma: Abastecimiento Local de Pulpa y Harina .......... 18  1.13  Tendencia Creciente de Producción de Lúcuma ...................................................... 19  1.14  Cadena productiva de la lúcuma: primer modelo de exportación............................ 20  1.15  Cadena productiva de la lúcuma: segundo modelo de exportación.......................... 20  1.16  Cadena Productiva De La Lúcuma: Tercer Modelo De Exportación ....................... 21  1.17  Oportunidades de la Pulpa de Lúcuma en el Mercado de Frutas ............................. 22 
1.17.1  Congeladas....................................................................................................................... 22 

1.18  Oportunidades de la Harina de Lúcuma en el Mercado de Harina de Frutas .......... 22  1.19  Tendencias para el consumo industrial de frutas ..................................................... 23  1.20  Tendencias de EEUU para el consumo industrial de frutas ..................................... 24  1.21  Ventajas yvalor nutricional de los derivados........................................................... 25  2.  2.1  2.2 
2.2.1  2.2.2  2.2.3  2.2.4  2.2.5 

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 26  Mercado meta ........................................................................................................... 27 Investigación y recopilación de datos....................................................................... 27 
Muestreo ........................................................................................................................... 27  Tamaño de la muestra ...................................................................................................... 27  La Encuesta...