Gastronomia

Instituto Tecnológico Superior De Puerto Vallarta


Índice

Contenido
Unidad 1 Introducción a la profesión
Organización de la cocina profesional
Organigrama de una cocina
Organigrama de un hotel
Organigrama de un restaurante
Perfil profesional
a) Personales:
b) Profesionales:
Descripción de puestos
Unidad 2 Historia de la gastronomía
Exposiciones.Exposición 1 historia de la gastronomía y el hombre prehispánico.
Exposición 2 grandes civilizaciones Mesopotamia, Egipto, Israel y Persia.
Exposición 3 Edad Moderna
investigación del uniforme de cocina historia y cultura
biografías de los personajes más relevantes de la gastronomía

U
nidad 1 Introducción a la profesión
Organización de la cocina profesional

Cocina fría

Cocinacaliente

Carnicería

Repostería

Ofic. Chef

Panadería

Lava loza

Chef: del francés, persona encargada y responsable del funcionamiento de una cocina (jefe de cocina).
Cocinero: persona que se dedica a cocinar
Gourmet: palabra francesa de paladar refinado y exigente que está capacitada para catar buenos vinos y licores.
Gourman: persona que disfruta del placer de la comida.Gastronomía: del griego “gastro –gáster” que significa estomago y “nemo” que significa yo distribuyo, administro. Afición por la clasificación y selección de los ingredientes, al estudio y práctica de la receta y técnicas de elaboración.

O
rganigrama de una cocina
SOUS CHEF

CHEF PASTELERO
CHEF GARDE MANGER
CHEF SALSERO
CHEF BANQUETERO

PANADERO PRINCIPAL
CHEF CARNICERO O TABLAJEROCHEF LEGUMBRERO
CHEF ROSTICERO

CHEF PARRILLERO
CHEF COCINA DE EMPLEADOS




O

rganigrama de un hotel

O
rganigrama de un restaurante

P
erfil profesional

a) Personales:
2.1. Saberse comunicar
2.2. Ser exigente consigo mismo
2.3. Mejorar siempre sus conocimientos
2.4. Ser innovador
2.5. Evitar la rutina
2.6. Concentrarse en sutrabajo
2.7. Saber memorizar
2.8. Ser creativo
2.9. Ser rápido
a.10. Organizado
a.11. Limpio
a.12. Puntual
a.13. Saber improvisar
a.14. Saber resolver problemas
a.15. Saber resolver problemas inmediatamente
a.16. Mantener la calma
a.17. Tener buen humor
* Profesionales:
2.1. Trabajar en equipo
2.2.Tener una actitud positiva
2.3. Ser receptivo, eficaz, rápido, minucioso, limpio, ordenado.
2.4. Aguantar la presión
2.5. Resistir el calor y el frio
2.6. Poder estar de pie muchas horas
2.7. Reacción y juicio rápido frente una situación
2.8. Saber delegar
2.9. Saberse comunicar
2.10. Co Co Co comunicar, coordinar y cooperar.
D
escripción depuestos

Gerente de alimentos y bebidas
Responsabilidades: control total de las áreas de a y b desde la adquisición de producto, preparación y almacenamiento de los mismos. Manejo de las relaciones publicas. Dicta las políticas y las estrategias para lograr mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operación.
Requisitos: debe poseer conocimientos de planeación estratégica ensistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe de ser a nivel gerencial.
Chef ejecutivo
Responsabilidades: dirige y controla la operación directa del área, desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos. Escoge los proveedores y productos que se van a utilizar. Vigila los costos, planea eventos y platillos con basea la oferta de productos vendidos en el mercado.
Requisitos: conocimientos de alta cocina y gastronómicos. Administración de RH, técnicos, financieros y materiales conocimiento de la ley federal de trabajo, normas d alimentos y nutrición, idiomas.
Sous chef
Responsabilidades: se encarga de supervisar la operación diaria ayudando en todo lo posible al chef ejecutivo, para llevar a cabo el...