Gastronomia

TRABAJO DE COCINA

JEFERSON STID RODRIGUEZ PARADA

RAFAEL ACEDO

GASTRONOMIA

POLITECNICO INTERNACIONL

17 DE AGOSTO DEL 2012
BOGOTA DC
TRABAJO DE COCINA FRÍA Y CALIENTE

1. Que son los aparatos bomba:
* Como se hace
* Para que sirve
2. Tipos de flan caliente.
3. Clasificación de sopas y tipos y 5 variedades de cada una.
4. Que es un pate y los tipos.
5.Biografía de un chef.
6. Un diccionario de la A la Z con 7 técnicas por cada letra.

SOLUCION.

1. Que son los aparatos bomba:
* Aparato a bomba es una preparación que se realiza mediante un proceso que permite que los huevos o yemas se cocinen quedando del punto de vista bromatológico apto para ser ingerido eliminando riesgos o peligro de salmonella puesto que la temperatura de estealmíbar permite eliminar este problema.
Para comprenderlo mejor explicarnos el proceso con un ejemplo:
* Colocamos e n un bol de la batidora huevos o yemas o huevos y yemas. Los ponemos batir a la velocidad máxima hasta que los huevos blanqueen y levanten un poco, punto letra o punto cinta.
Simultáneamente ponemos en una cacerola chica, por ejemplo media taza de azúcar y 50cc de agua. Selleva a fuego fuerte hasta formar un almibar punto hilo (temperatura apreoximada 120°).
Cuando se logra el puno y con el almibar hirviendo y lleno de burbujas se incorpora inmediatamente a los huevos.
Para incorporarlo se hace desde lo alto, en forma de hilo, lentamente y por un costado del bol para asegurarnos que lleve hasta el fondo y penetre en toda la preparación.
2.
3.
* Segúnsu densidad: consomé, sopa, crema, potaje, chauder, bisque, etc
* Según sus ingredientes: vegetales, pescado, pollo, mariscos, carne, etc
* Según su temperatura: frías, tibias y calientes
* Según su nación o región: hay muchas, tantas como países y ciudades
* Según su distribución: comerciales (enlatadas, deshidratadas) y no comerciales
* Según su sabor principal: saladas,dulces, picantes y hasta ácidas (el Borscht ruso y eslavo por ejemplo)
* Según su textura: refinadas y rústicas
* Según la temporada: sopas de invierno, sopas de verano
4. Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, entiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.
Así podemos decir que unpaté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).
En la gastronomía francesa y belga el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte, o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente,una farsa cocida y servida en esta última se llama terrina. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. Elfoie gras entier es simplemente uno de estos hígados cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras‘bloque de fuagrás’.
En los PaísesBajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno...