Gastronomia

* MANUAL DEL CAMARERO PARA HOTELES Y RESTAURANTES.
LIC. WILMA ALCANTARA

INTRODUCCION
El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajos: “La Atención al Cliente”. El profesional deberá desarrollarlo contando con elementos materiales que definirán el servicio de un comedor orestaurante. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el lector pueda, de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas, concebir el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad. Es importante que se entienda que las informaciones contenidas en este manual, no están dirigidas única y exclusivamente a personas ligadas a este tipo de trabajo;Si no cada una de las personas que les interese conocer como ofrecer a sus invitados un excelente servicio. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podemos afirmar que tendremos mejores beneficios.

PERFIL DE PUESTO
CAMARERO: Es responsable del correcto montaje de las mesas. Doblajes de Servilletas y Brillado de la cristalería y Cubertería Cambio deBlancos Sucios por limpios Conocer el correcto montaje de la vajilla, cubertería y la cristalería Responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo: Servilletas, Saleros, Pimenteros, Azucareras, Cubertería, Etc. Acomodar a los comensales en sus respectivas mesas. Servicio de agua, pan y mantequilla a los comensales. Se encarga de tomar órdenes de bebidas yservir los alimentos a los clientes. Servir el almuerzo, postres y café a los clientes Retirar los platos sucios de las mesas. Limpiar las mesas después del almuerzo (Crumbs) Mantener las mesas siempre limpias y debidamente montadas.

APARIENCIA PERSONAL Uniformes en buen estado. Pelo recogido ( en el caso de las Damas) y recortado (en el caso de los caballeros). Uñas cortas, limpias y sinesmaltes. Maquillaje discreto ( para las Damas). Zapatos limpios y en buen estado. No usar joyas. En caso de utilizarlas deben ser cortas y discretas.

MISE-EN-PLASE
DEFINICION: Se conoce con este nombre a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el montaje para el servicio. Este trabajo lo realizan aquellas personas que han designado el encargadodel servicio. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Una parte, que sería la preparación y repaso del material y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, según se va preparando el material, también se puede ir montando las mesas. Otro de los pasos dentro de esterenglón es el “Repaso Del Menage”, entendiendo por “Menage” el conjunto de salsas, especias, etc. Que se usan en el servicio al cliente. Es importante efectuar diariamente una buena “Mise-en-plase”, ya que una falta de la misma puede crear un factor negativo para el Restaurante por la falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio.

MONTAJE DE LAS MESAS
Antes de colocar los manteles enlas mesas habrá que rectificar la posición de las mismas, ya que muchas veces, al levantarse los clientes, mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un comedor, observar una mala distribución que se debe a un mal montaje. Sería muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del local; así como otros elementos (columnas, aparadores, etc.) quepuedan variar su distribución. De todos modos lo que sí podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa, que sería de 1m. a 1.20 m; También podemos indicar, como norma, la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le dé la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor. Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm, para que...