Gastronomia

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia,Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,1 seguido de Perú y Estados Unidos. Se denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia delasgramíneas que engloba los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos,chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usoscosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.2
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.
Descripción
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en lamisma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por elcáliz, que es del mismo color que la planta.
Producción
Elaltiplano boliviano, con un área sembrada de 104.000 ha, es el principal cultivador mundial de quinua,la zona con mayor producción de quinua se encuentra en el departamento de Potosí, con el 80% del total producido. El segundo país productor es Perú cuya supercie cultivada asciende a las 55.000 ha, y se producen más de 41.000 ton al año. El cultivo de quinua es muy importante para losagricultores de este país, principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En Ecuador, unas 1.700 ha se dedican a la producción de quinua, y en Colombia, unas 700 ha , casi todas al sur de Nariño, en el municipio deSapuyes. En las zonas de cultivo de estos cuatro países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijolyhaba , o como cercadoalrededor de sementeras de papa.
Alimentación
La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta paraobtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezclade quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinoa se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina detrigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinoa.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e...