Gastronomia

STEAMIG de comida puede lograr las temperaturas más altas sin la agitación de hervir. el uso de vapor bajo la presión lo hace posible igualar alcance las temperaturas usadas en la grasa profunda friendo y cociendo.
cueza al vapor bajo la presión que puede alcanzar las temperaturas muy altas porque no hay ningún presente aéreo. Sin embargo, la demasiada presión en indeseable cocinando porquetiende a comprimir comidas que son indefensas. la más bajo presión generalmente se usa. una desventaja es eso en un vapor comercial usted no puede inspeccionar fácilmente visualmente la comida como él está cocinando cociendo demasiado así puede ser un problema.
aunque el vapor puede alcanzar las temperaturas altas, los thar de las reacciones bronceando ocurren con otros métodos de calentar noocurra como prontamente. para que maillard que broncea o caramelization para ocurrir debe haber una más bajo agua satisfecho para las moléculas encontrarnos y reaccionar. el presente de agua en los actos de vapor como una barrera a muchas de las reacciones químicas que producen bronceando.
LA CONCLUSIÓN
El mando de traslado de calor es una llave a la producción de comida buena. cuando estemando se ejerce con el cuidado y se vale de astucias, el resultado puede ser maravilloso. cuando hecho descuidadamente, todos los otros esfuerzos se gastan.
¿QUE ES UNA EMULSIÓN?
Una emulsión es la dispersión igual de un líquido a lo largo de otro líquido del immiscible. si las gotas del líquido dispersado son pequeñas bastante y bien separaron de nosotros, la mezcla será más espeso que o líquidoy permanecerá en la solución, durante un tiempo. la cantidad de tiempo para que la emulsión es el establo depende en lo que está impidiendo a la fase dispersada venir juntos (agrupando) y separando del otro líquido.
¿CÓMO UNA EMULSIÓN SE ESTABILIZA?
Hay varios métodos impedían a la fase dispersada agrupar y algunos de ellos trabajan bien que otros. es la tendencia natural de como lasmoléculas atraernos. por ejemplo, si usted agita aceite y vinagre en un frasco que quiere de lo que es sabe como una emulsión temporal. muy temporal. al principio las gotas de aceite en el frasco empiezan a atraernos despacio. cuando las gotas se ponen más grandes, el crece más rápido, mientras incorporando más gotas de aceite hasta allí es sólo una gota muy grande de aceite, la fase superior del frasco.la manera de hacer una emulsión más estable es físicamente impedir a las gotas poder conseguir juntos. esto es cumplido en una de varias maneras. el uso de emulsores, finamente dividido (empolvó) los sólidos, los polisacáridos, proteínas o incluso los líquidos espesos pueden ayudar estabilice una emulsión. cada uno de estos ingredientes puede ser importante en las situaciones diferentes.
losemulsores tienen la única propiedad física de tener dos áreas distintamente diferentes en una molécula. cada uno de estas áreas preferiría ser disuelto en una substancia diferente. éste es saber como el hidrófilo / el lipophilic (agua que ama / grasa o aceite que aman) el equilibrio. esto suena confundiendo, pero en la realidad es bastante simple. por ejemplo, lecithin que se encuentra en lasyemas del huevo es el emulsor primario en mayonesa y hollandaise. funciona porque una parte de la molécula del lecithin atrae el aceite o grasa y la otra parte atrae el agua y el agua las partes compatibles de la emulsión. esto significa ese cerco cada aceite o la gota gorda hay una capa de lecithin dónde cada molécula del lecithin está actuando como la grapa de la miniatura, mientras uniendo la dosfase.
sólidos finamente dividido o polvos pueden estabilizar y emulsión absorbiendo el aceite y riega a la interfaz (el punto dónde el aceite y reunión de agua). el ataque de las hierbas seco muy finamente conectó con tierra en esta categoría. los polisacáridos, como ciertas encías, también pueden interferir con el proceso agrupando de la fase dispersada. mientras es común en la industria de...