Gastronomia

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Actividad Semana 6

Martha Lucia Silva Trejos

Cómo preparar una deliciosa sopa

Fortalecimiento conceptual

• ¿En qué se diferencia una crema de un potaje? (explicar respuesta)El potaje tiene la característica de ser un líquido espeso por medio de los productos que se cocinan. El potaje lo espesamos por medio de las verduras. Si lo espesamos con harina, no sería unpotaje. Las cremas: Se elabora por medio de una salsa bechamel, se agrega un fondo y se mezcla con el ingrediente principal de la crema (brócoli, champiñones, etc.),

Preparación de la salsabechamel

1. Saltear un Mirepoix en un sartén.

2. Agregar un roux neutro.

3. Agregar leche en una cantidad apropiada.

4. Colar la salsa.

¿Qué procedimientos se utilizan paraespesar las sopas? (explicarlos todos) Sopas : Son aquellas que parten de un fondo o, en algunos casos, de un caldo con mucho sabor, que adicionalmente se le agregan verduras, granos o harina,haciéndolas así, más espesas.

Metodos para espesar las sopas

- Mantequilla trabajada

Elaboración

1. Agregar la mantequilla y la harina de trigo al recipiente (60% de harina de trigo por40% de mantequilla).

2. Amasar con las manos hasta lograr una mezcla homogénea.

3. Realizar una bola con la mezcla.

4. Se agrega a la preparación liquida bolita por bolita(revolver) para ir espesando.

Función

Sirve para ligar (espesar) caldos o salsas. Para ello, cuando el caldo o salsa esté hirviendo se añaden bolitas o cucharadas de esta masa y seremueve constantemente. Elaboración de un Roux

Existen varios tipos de Roux. Se diferencian por el tiempo que se dejan en la fuente  Además, dependiendo de su color se utilizan para caldos oscuros oclaros.

Neutro: Color blanco

Rubio: Color café claro

Oscuro: Más oscuro que el rubio

Roux compuesto: Roux neutro + Mirepoix

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¿En qué otras preparaciones...