Gastronomia

INTRODUCCIÓN A LA
GASTRONOMÍA

La gran riqueza de variantes que ofrecen las artes culinarias, hace posible que siempre exista la posibilidad de nuevas creaciones, no obstante, todos los profesionales de sala deben conocer al menos cuales son los productos que más se utilizan para la elaboración gastronómica.

CARNE VACUNA

Si bien el consumo de la carne vacuna sigue siendo muy extenso, enlos últimos años ha comenzado a declinar notoriamente, debido a la expansión de la cocina italiana y la cocina oriental, las cuales ofrecen variados menús en base a pastas, verduras, pescados y mariscos. Pero aún así, la carne siempre estará presente en las cartas de los establecimientos gastronómicos.
A continuación, se encuentran algunos de los cortes de carnes más consumidos en lagastronomía. Muchos de ellos han dado origen a platos muy reconocidos a nivel internacional.

Lomo:
Es la más consumida en la gastronomía elaborada, si bien no es de las más sabrosas, el lomo se caracteriza por ser una de las carnes más tiernas.























Chateaubriand:
Reconocido corte que se obtiene de la parte central de la pieza, su peso es de aproximadamente 450gr. y en el servicio suele ser presentado en platinas. Ideal para dos personas.

Filete de Lomo:
Se obtiene de las puntas y centro de la pieza, su peso es de 230 gr. Este corte de carne es uno de los más consumidos del mundo, del mismo se logran famosos platos como el Eduardo VII, entre otros.

Filet Mignon:
Pequeño corte de carne de unos 140 gr. de peso. El mismo es muy recomendado paraplatos de elaboración rápida con diferentes guarniciones y salsas.

Paliard:
Nombre que identifica un corte de lomo de aproximadamente 130 gr. Posee forma plana y redonda, generalmente abarca la superficie del plato y es considerado una de las elaboraciones más rápidas que brinda la gastronomía.

Emince:
Son pequeños trozos de carne con forma de tiritas de unos 20 gr. Este corte es de los quemás se utilizan en la elaboración de platos como el Strogonoff y otros similares. Ideal para el plato principal de eventos, en donde los invitados, se encuentran de pie.

Entrecot:
Este conocido corte, se obtiene del entrecostillado, posee un peso de 330 gr. y es a diferencia de los anteriores una de las carnes más sabrosas que se consumen. El entrecot a la pimienta, es quizás el plato másreconocido a nivel internacional, entre los que se elaboran de esta carne.

Bife de chorizo:
Se obtiene de igual manera que el anterior, pero con la diferencia de que este, se extrae del centro del entrecostillado. Su peso es de 450 gr. Tanto el entrecot como el bistec de chorizo, son muy consumidos a la parrilla o con salsas de vino tinto.

Rosbif (Roastbeef):
Este conocido corte de carne,obtenido del lomo del animal, es el que da origen al plato de su mismo nombre, el cual se elabora asado al horno.







CARNE DE TERNERA


























Cadera:
Como lo indica su nombre, este corte se obtiene de la parte alta de la pierna del animal. En la gastronomía se utiliza para la elaboración de platos como escalopes, bistec, etc.

Lomo:
Es sinlugar a dudas, uno de los cortes más solicitados del animal, es la de mayor preferencia para la elaboración de medallones, filetes, etc., en finas y delicadas salsas.











CARNE DE CERDO

Más allá de la polémica que se genera en torno a su consumo, la carne de cerdo, debido a su bajo costo, sigue siendo de elevado consumo, aunque el mayor de los consumos se da gracias a susderivados. Algunos de los derivados más notables son la panceta y el jamón, sobretodo el que procede de Perigord – Francia y algunas zonas de España.


















Jamón:
Es la parte más carnosa del animal y por esto es la que da origen a los tradicionales jamones crudos, cocidos, salados, etc. En algunos países europeos, se acostumbra alimentar a los cerdos con raciones...