gastronomia

Revolución mexicana
Gastronomía de la Revolución Mexicana Después del esplendor de la Gastronomía del México Independiente viene un cambio con la época revolucionaria.
Al consumarse la Independencia en 1821 y habiendo llegado extranjeros de Europa, Asia y de Estados Unidos trayendo sus costumbres, la gastronomía mexicana dejó de ser colonial para convertirse en criolla, aunque la dieta de laclase popular siguió siendo básicamente la misma que antes de la Independencia.
Realmente la época independiente tuvo un periodo corto, solo 100 años ya que este centenario se pudo festejar en Septiembre de 1910 para lo cual hubo grandes festejos, el más importante, la construcción del monumento del Ángel de la Independencia por el arquitecto Antonio Rivas Mercado. El 20 de Noviembre del mismo añoestalló la Revolución Mexicana, cuando la gran mayoría no se lo esperaba. La Revolución Mexicana se gestó durante el mandato del Gral. Porfirio Díaz, época de gran esplendor en donde la gastronomía se vio influenciada por la europea, principalmente de Francia, y la gastronomía mexicana fue relegada a las cocinas caseras.
En esta época las clases sociales estaban bien marcadas: la clase desvalidaintegrada por los “pelados” e indígenas, cuya dieta seguía siendo el maíz, frijol y chile. La clase media integrada por gente trabajadora y con algo de estudios, que tenía como base la dieta del pobre que se veía enriquecida con sopa aguada, caldo con carne los domingos y cuando mucho dos días más a la semana, la sopa seca consistente en arroz a la mexicana, algún guisado confeccionado con lacarne sobrante del caldo y los imprescindibles frijoles. La clase superior, la de los ricos llevaba una dieta completamente diferente, sobre todo en la cantidad de platillos a servir, y además elaborada por cocineras y servida por criadas y mozos; las tortillas las echaba alguien contratado para tal fin. Las bebidas consistían en aguas hechas de frutas o de zumos, de chía o de Jamaica para los niñosy las mujeres. Para los señores vino importado o agua miel traído de haciendas pulqueras propias o de amigos cercanos. En ese tiempo una hacienda pulquera con su tinacal solo lo poseía alguien distinguido y con mucha plata.
El servicio era muy numeroso. Quesadillas para empezar, hechas de huitlacoche, flor de calabaza u hongos, después un caldo o sopa aguada, en seguida la sopa seca, luego hastatres guisados por lo regular, uno de carne, otro de ave y otro de pescado. Por último, los frijoles bien refritos con manteca de cerdo, queso desmoronado, traído de la hacienda de la familia y los totopitos bien doraditos. En todas las clases de la sociedad a la sopa se le mira y con mucha razón, como la base principal de la comida; la generalidad no se cree haber comido bien sin haber tomado lasopa. La sopa de arroz a la mexicana era la sopa seca y no podía faltar.
La cocina se encontraba ubicada en un lugar muy amplio con una barra de braseros empotrados en mampostería y esta forrada de mosaicos de talavera poblana; el imprescindible metate de piedra negra; molcajetes de varios tamaños, cucharas y palas de madera; ollas y cazuelas para la comida diaria, otras de mayor tamaño para losgrandes comelitones; un comal de barro para cocer las tortillas, las cuales echaba una “india” que solo se dedicaba a eso; el tazcal o chiquihuite para guardar las tortillas recién hechas. En las grandes fiestas se traía del tinacal propio o de algún amigo un barril de pulque y lo “curaban” de diversos sabores como de piñón, fresa, tuna roja o pistache.
En lo que se refiere a la mantelería, eraimportada y confeccionada en telas muy finas. Los trapos para la cocina y para arropar las tortillas eran bordados en casa por lo regular de manos de la costurera de la familia.
Al estallar la revolución todas estas costumbres se perdieron, llegaron los revolucionarios entre otras cosas a saquear las grandes casas y a sacar de las escuelas militares a los muchachitos que ahí estudiaban, para...