Gastronomia

LA GASTRONOMÍA MEXICANA, PATRIMONIO INTANGIBLE
Por Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari

Al hacer un estudio del hombre desde el punto de vista social, político, artístico, religioso, etc., muchas veces no incluimos la gastronomía, la cual no se reduce al acto de preparar alimentos y consumirlos. Dice una vieja frase “somos lo que comemos”. Al realizar un análisis a través de la alimentaciónde una cultura, podemos elaborar todo un estudio del estadio de desarrollo que logró o en que se encuentra dicha cultura; ya que al estudiar lo que se comía o se come en un determinado grupo, tenemos que analizar una serie de asuntos coyunturales y factores aleatorios que definen la alimentación del hombre. Cuando un grupo determinado cuenta con una cocina sofisticada por la complejidad de suelaboración y la riqueza de ingredientes, debemos de investigar los elementos que preceden este hecho, como el conocimiento del territorio habitado y de los fenómenos atmosféricos, ya que al tener estos conocimientos, podrán contar con agricultura, domesticación de animales y pesca; para de esta forma tener una alimentación nutritiva, que permita el desarrollo pleno de un pueblo; técnicasevolucionadas para el debido aprovechamiento de cualquier alimento, así como el uso de herramientas adecuadas. Por lo que, para que una sociedad efectúe todas estas actividades endógenas, necesita ser un pueblo organizado, con estabilidad política y una estratificación de la fuerza del trabajo. Después de esto contar con un comercio evolucionado para poder hacerse de ingredientes con los que no se cuente enel territorio y comercializar sus excedentes, por lo que aquí entrarán factores exógenos, como la capacidad de negociación con otros pueblos para mantener relaciones de intercambio. Además de los factores antes mencionados, entran otros elementos relacionados, con la cosmovisión y el pensamiento religioso de un pueblo, los alimentos estarán fuertemente ligados a estos factores. Y la cocina seráun reflejo del nivel de desarrollo de una civilización, y un excelente termómetro del nivel de desarrollo . Cuando estamos frente a un pueblo que a logrado un nivel elevado en sus manifestaciones artísticas y que estas están relacionadas con la gastronomía, como pueden ser los espacios arquitectónicos y las artes aplicadas, podemos conocer mucho sobre su nivel de desarrollo. Es por todo loanterior que para hacer un estudio del hombre, su concepción de sí mismo y su ubicación en el tiempo y el espacio, forzosamente tenemos que estudiar su alimentación. El hombre se explica a sí mismo a través de sus alimentos ya que su forma de comer es una síntesis de la conciencia que tiene de si mismo. A partir de que el hombre cuenta con una alimentación adecuada, puede tener un desarrollo cultural,por lo que los alimentos de una cultura son fundamentales para explicar la

cosmovisión de un pueblo, tomando en cuenta que el hombre a partir de la búsqueda de sus alimentos entiende mejor el mundo que lo rodea, ya que en la medida que una sociedad en determinado momento es capaz de dotarse se una buena alimentación, tiene un conocimiento más profundo de su entorno. La importancia que toma laalimentación de un pueblo en el pensamiento religioso es fundamental para la explicación del universo. El hombre en la medida que tiene una gastronomía más sofisticada, va evolucionando en otras fases del conocimiento, lo cual le permite un mejor conocimiento de si mismo. Por ejemplo en todas las tradiciones de los diferentes pueblos mesoamericanos, el maíz, pasa a ser parte de su carne y de sushuesos. En los antiguos pueblos prehispánicos y en pueblos indígenas en la actualidad, esta vida tiene sentido, porque al traspasarla, de acuerdo a la forma en que se muera, el hombre tendrá la oportunidad de cumplir con una función cósmica, ayudando en sus tareas a alguna deidad, las cuales tienen como finalidad realizar ciertas labores para que el ciclo de vida continúe, por lo que una labor...