Gastronomo

Taller de proteínas
Miguel David Rincon Romero, William Guillermo Pinzon, Naggelie Gutierrez
1. Defina Proteínas.

Proteína
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las quedestacan:
* Estructural(colágeno y queratina)
* Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
* Transportadora (hemoglobina),
* Defensiva (anticuerpos),
* enzimática (sacarasa y pepsina),
* Contráctil (actina y miosina).
Las proteínas
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son suceptibles a señales ofactores externos.
2.¿ Cuál es la unidad estructural de las proteínas?

Las unidades de las proteínas son los aminoácidos. La palabra aminoácidos generalmente se abrevia aa.
3. ¿Cómo se clasifican las proteínas?

Clasificación de las proteínas
Las proteínas pueden clasificarse, basándose en su:
* Composición
* Conformación
Según su composición, las proteínas se clasifican en:
*Proteínas Simples: Son aquellas que por hidrolisis, producen solamente µ -aminoácidos.
* Proteínas Conjugadas: Son aquellas que por hidrolisis, producen µ -amino-ácidos y además una serie de compuestos orgánicos e inorgánicos llamados: Grupo Prostético.
Las proteínas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo a su grupo prostético:
* Nucleoproteínas (Ac. Nucleído)
* Metal proteínas (Metal)* Fosfoproteínas (Fosfato)
* Glucoproteínas (Glucosa)
Según su conformación, las proteínas pueden clasificarse en:
* Proteínas Fibrosas: Son aquellas que se hayan constituidas por cadenas polipeptídicas, ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando estructuras compactas ( fibras o láminas).
Son materiales físicamente resistentes e insolubles en agua y soluciones salinasdiluidas. Ej. : (colágeno, µ -queratina, elastina).
* Proteínas Globulares: Están constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas estrechamente, de modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas.
Son solubles en sistemas acuosos, su función dentro de la célula es móvil y dinámica. Ej.: (enzimas, anticuerpos, hormonas)
Existen proteínas que se encuentra entre las fibrosas por sus largasestructuras y las globulares por su solubilidad en las soluciones salinas. Ej. : (miosina, fibrinógeno).

4. ¿Cuáles son las funciones más importantes de las proteínas?

Funciones de las proteínas en nuestro organismo
Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el organismo, tienen una función meramente estructural o plástica, esto quiere decir que nos ayudan a construir y regenerarnuestros tejidos, no pudiendo ser reemplazadas por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrógeno.
No obstante, además de esta función, también se caracterizan por:
* Funciones reguladoras, Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en elorganismo.
* Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.
* De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.
* En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando 4 kcal. por gramo de energía al organismo.
* Funcionan como amortiguadores, ayudando amantener la reacción de diversos medios como el plasma.
* Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
* La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular.
* Función de resistencia. Formación de la estructura del...