Gastronompia

Historia de la sal

En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de la sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a la extracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía derecho a una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este producto. De hecho, su relevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a unas salina.

Algunas de las vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas específicas se denominabancon un nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”. Incluso el término salario, derivado del latín “salarium”, proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su servicio en el ejército.
Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en la conservación de los alimentos y era necesario para lasupervivencia de todas las comunidades que registraban un crecimiento demográfico elevado.

Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales.
De hecho, el impuesto francés denominado“la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas y fue uno de los desencadenantes de la Revolución Francesa.

Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa. En España se liberalizó en 1869.
A lo largo del siglo XX, y más concretamente a partir de la segunda mitad del mismo, se produjeron una serie detransformaciones importantes en la industria salinera española. Con la generalización de los adelantos industriales, la incorporación de las nuevas tecnologías y los nuevos procedimientos de obtención de la sal se modernizó el sector.
Esto supuso la clausura de pequeñas explotaciones salineras no rentables y la consolidación de una red industrial de dimensiones adecuadas, adaptadas a los nuevostiempos.


Tipos de sal de la cocina y usos culinarios

Sal de roca suele ser más pura (con concentraciones del 90% de cloruro sódico) se saca de yacimientos minerales (restos secos de mares prehistóricos). En España Sal Cardona, Sal de Minglanilla (Cuenca), Poza de la Sal y Cerezo del Río Tiron (Burgos), Cabezón de la Sal (Cantabria), Turones de Olmedo (Guadalajara), Medinaceli (Soria), Pinoso- Torrevieja (Alicante)

Sal marina, se obtiene por la evaporación del agua de mar, a diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y, además contiene otros elementos disueltos que le proporcionan su característico sabor marino. Es la que se emplea normalmente en las cocinas para salar los alimentos

Flor de sal: Es también una de las sales de la nueva cocina actual,aunque se introdujo en Francia hace dos décadas desde las salinas de Guerande (hoy también en Camargues). Es una sal marina producto en las salinas de cristales jóvenes de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua y de una producción escasa. Se usa en el último momento de comer un plato y dicen que posee un sabor sutil de violeta.

Sal Maldon, inglesa, de gran pureza(exige unas condiciones climatológicas determinadas para poder obtenerse. Es la favorita de los cocineros creativos (Ferrán Adria y otros) por sus atractivos cristales de forma plana y su gran pureza natural con un fuerte sabor salado, pero sin amargor. Ideal para alimentos a la parrilla (carnes, pescados, verduras...). Sus cristales preservan su consistencia hasta que entran en el paladar....