Gastronomía Europea

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Análisis de la Información

CAPITULO III

Análisis de la Información

Este capítulo está destinado a la presentación y al análisis de la información encontrada,
que incluye la historia de la gastronomía francesa desde la época medieval hasta el origen
de la nouvelle cuisine, así como la descripción de las características más importantes de la
tendencia culinaria en cuestión. Por lootro lado, se presentan los máximos representantes
de la nouvelle cuisine, así como las técnicas respectivas de cada uno. De igual forma, se
habla de las nuevas cocinas que han sido resultado de la evolución de esta filosofía
culinaria. Con respecto a lo anterior, se presentan las opiniones de expertos que a su vez,
expresan su punto de vista sobre la nouvelle cuisine en la actualidad. Lainformación es
complementada con algunas definiciones que contribuyen de manera importante para los
análisis realizados, los cuales presentan diversos enfoques e interpretaciones de la nouvelle
cuisine durante su proceso de evolución. En éstos, es analizada la nouvelle cuisine desde un
enfoque artístico y otro científico. Por otro lado, se le analiza con el objetivo de definir si
éste movimientorepresentó una moda o si en realidad fue una tendencia. Más adelante, se
considera el fenómeno de la globalización para analizar el proceso de evolución de la
nouvelle cuisine en la actualidad. Finalmente, se analiza la presencia de este movimiento
culinario en México.

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3.1 Breve Historia Antigua de la Gastronomía Europea

La historia y la cultura de lagastronomía son dos elementos de gran influencia en la
evolución del arte culinario. Los chefs y cocineros contemporáneos le deben sus
habilidades y técnicas actuales en gran parte a aquellos que sentaron las bases de la
gastronomía precisamente durante su proceso de evolución. La gastronomía es un reflejo de
la sociedad, es a través de su historia, como podemos conocer de alguna manera eldesarrollo de la sociedad misma (“Larousse Gastronomique”, 2001).
Este recorrido por la historia de la gastronomía francesa iniciará con el recuento del
legado culinario que dos antiguas civilizaciones, los griegos y los romanos, dejaron a las
sociedades europeas para sentar las bases de sus cocinas.

3.1.1 Los Griegos
Al hablar de los orígenes de la gastronomía europea se recurre a los griegos,antigua
civilización quien es considerada la responsable de promover los diversos hábitos
alimenticios de las antiguas sociedades.
Es a través de los escritos de Arquestrato, poeta del Siglo IV a.C., los cuales dan a
conocer que los griegos dependían en gran medida de la pesca y de los productos del mar,
así como de la importación del trigo para la elaboración de pan. De la misma forma, semenciona que los griegos tienen una clara noción de métodos de cocción, como el freído y
el asado. Sin embargo, esta civilización no es precisamente caracterizada por la creación de

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platillos muy elaborados o por la implementación de técnicas complejas, sino simplemente,
por ser una sociedad que apreciaba la gastronomía y el buen comer.
Una vez que la genteadquirió más conocimientos sobre los alimentos, los griegos se
volvieron más exigentes en cuanto al tipo de alimentos que consumían y a las
combinaciones que sus cocineros creaban. Como consecuencia, para poder alimentarse de
manera más saludable sin gastar mucho dinero, los griegos recurrieron a la ciudad de
Siberius, cuna de la gastronomía en aquella época, en donde se encontraban muchoscocineros provenientes de Sicilia. Fue a partir de aquí y de la influencia siciliana, de donde
se obtuvieron deliciosos e innovadores platillos que pudieron satisfacer las necesidades de
esta civilización, transformándola en una sociedad que consideró la preparación de
alimentos un arte culinaria (Gillespie, 2001).

3.1.2. Los Romanos
La civilización romana contribuyó en gran medida a la...