Gastronomía mexicana

LA COCINA
MEXICANA
Mosaico de paisajes y
cultura

País megadiverso
México es uno de los 12 países
megadiversos que existen en
el mundo; ocupa el cuarto
lugar en biodiversidad. Hay
países en el mundo que
también
tienen
gran
diversidad biológica, y sin
embargo, no poseen la riqueza
culinaria
que
tenemos
nosotros. Y es que las culturas

Una visión del mundo
acorde con la naturaleza
Los
antiguosmexicanos,
desde el norte hasta el sur de
lo que fue México, compartían
una manera de relacionarse
con el universo que los acerca
profundamente
a
la
naturaleza.
De
acuerdo
con
esta
cosmovisión,
los
seres
humanos estamos aquí para

Recolección, caza,
pesca y
Gracias domesticación
a
esta
visión
nuestros
antepasados tuvieron un conocimiento
excepcional de la naturaleza que les
permitió aprovechar almáximo plantas,
hongos e insectos a través de la
recolección,
así
como
animales
acuáticos, terrestres y marinos, gracias
a la caza y pesca; algunas de estas
culturas
optaron
además
por
la
agricultura y desarrollaron plantas; sin
duda una de ellas es el maíz, chile, pues
además de las variedades de chiles que

El maíz y la milpa
Hace 7000 años se inicio este
proceso con la domesticación del
maíz.Los campesinos, científicos
y botánicos trabajaron durante
1000 años para lograr las plantas
de maíz y las mazorcas como las
conocemos hoy. Desde entonces
se
obtuvieron
con
mayor
superficie foliar. Se lograron a
asi plantas con tallos vigorosos y
rígidos; la mazorca se lleno de

Razas y variedades de maíz
Al extenderse la agricultura, los
campesinos lograron nuevas formas y
razas de maíz que puedenprosperar en
suelos calizos, volcánicos o arenosos. Se
generaron maíces que pueden crecer casi
a nivel del mar y otros que llegan a
cultivarse en altitudes cercanas a los 2800
metros. Con el trabajo campesino se
crearon plantas que requieren poco agua.
Tal es el cazo del nopal, maguey y
amaranto.
Otro logro fue crear maíces que se han
denominado por su tiempo en madurar
como ciclo corto, medianoy largo. Con la

La milpa como
espacio de cultivo
La milpa es un concepto, pues al
iniciarse
el
ciclo
agrícola
cada
campesino, elige un
conjunto de
plantas que serán cultivada en la
milpa. Entre lo que se cultiva, hay
gran cantidad de alimentos, pero
también
medicinas
y
otros
satisfactores como calabazos que
sirven
de
vasijas
también
se
recolectan
insectos
quelites,
cuitlacoche, y se cazanpequeñas

México está en sus
mercados

Los mercados de las distintas
poblaciones muestran algo de esa
gran riqueza. En Chilapa Guerrero,
podemos encontrar pescado que se
vende seco a partir de técnicas
similares a las que utilizaron los
antiguos mexicanos, chocolate de
cacao molido en metate, ciruelas de
hueso grande, nanches, jitomates
de
costillas
que
ya
no
se
encuentran en otras poblaciones,

Lo quellegó de otras tierras
se une a la cultura nativa
En es mismo mercado de Chilapa a los
productos mas antiguos se unen otros
mas
recientes.
La
presencia
de
melcochas, por ejemplo, nos habla de
la rica cultura de origen árabe de la
caña de azúcar. De la misma manera
hay una calle dedicada a la venta de
panes que honrarían las mesas mas
exquisitas por su sabor y por sus bellas
decoraciones; losindígenas supieron
trabajar la mas de trigo con las mima
delicadeza y creatividad con que

Variedad de ingredientes
y técnicas culinarias.
En Hidalgo, se pueden saborear los
mixiotes, golumbos, gusanos de maguey,
ardilla,
tlacuache,
diversos
quelites,
nopales, flor de garambullo, flor de palma
y flor de biznaga. Estos ingredientes se
preparan de la manera mas variada, pero
sin abandonarla tradición.Las mujeres de
los
alrededores
preparan
atole
de
escamoles, chiles anchos en piloncillo,
ponche de agua miel, ardilla asada.
Si damos un salto llegamos hasta Sinaloa,
encontramos que todavía se cazan

Tamales
Entre los mas de 300 tipos de tamales,
encontramos los barbones que son de
camarón; las barbas de este marisco salen por
fuera de la hoja de maíz. De la misma zona del
Pacifico son los...