gastronomía

Paprika (pimentón)
Para otros usos de este término, véase Pimentón (desambiguación).
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Pimientos rojos en Cachi, puestos a secar al aire libre antes de ser procesados en polvo.

Pimentón en polvo.


El pimentón español posee un sabor debido a su curación al humo.
El pimentón o ají de color esun condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores deeste producto a nivel mundial.1 Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
Sal
Para otros usos de este término, véase sal (desambiguación).
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Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extraída de vaporizadores al vacío, esa es larazón de la igualdad en los granos.


Mercado de sal en Mopti (Tombuctú).
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una rocamineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.1
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptoresespecíficos para sudetección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones decarnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la salse ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.6
La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento másantiguo empleado por el ser humano,7 su importancia para lavida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios,guerras, etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, enparte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo dela salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos...