Gastronomía

INTRODUCCIÓN.
Preparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutarán los comensales es todo un
reto. Los alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico,
sino que también representan un factor importante en la salud, pues cuando están bien
preparados, perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy
apreciados.
El conocimiento y laaplicación de las técnicas culinarias son herramientas necesarias para
preparar mejores platillos.
Las técnicas culinarias basadas en principios científicos son la forma correcta de proceder
con cada alimento para lograr resultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el
trabajo culinario deben considerarse los siguientes elementos: la sabia selección de los
alimentos en su punto demadurez, higiene en el proceso, corte adecuado, cocción
apropiada, conocimiento sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuado,
elaboración de recetas estandarizadas y la práctica e imaginación. Sin olvidar servirlos
atractivamente y a la temperatura correcta.
La mayoría de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se consigue conservar al
máximo su valor nutritivo,desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o reteniendo su color y textura, aumentar su grado de asimilación y destruir
alimentos patógenos.
Es ampliamente reconocido que la preparación de alimentos es un arte y una ciencia, pero
los principios estéticos no están claramente definidos como los científicos, aunque sea así,
los principios gastronómicos marcan el grado de calidadde un platillo.
Los valores gastronómicos aplicados a la preparación del alimento se originan en la mente
de la persona que los elabora. Su principal propósito consiste en extraer lo mejor del
sabor, apariencia y textura de dicho alimento y para lograrlo se necesitan conocer los
principios científicos aplicados en su preparación.
Es difícil definir qué es lo que hace a un buen cocinero. Sinembargo destacan aquellas
personas que perciben la belleza del alimento y que cuidan sus cualidades naturales,
respetando al alimento mismo, forma, color y textura, que sugiere cómo debe ser
utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente de la receta antes de
usarlo ya que la ignorancia culinaria puede arruinar al mejor componente de un platillo.
Los avances científicospara mejorar nuestra alimentación no tienen un significado si no se
reconoce que el estudio de los alimentos es mucho más que una ciencia y que es parte de
un patrón cultural de la sociedad.

EL UNIFORME
GORRO O COFIA

Protege del calor y la
transpiración. Evita la caída del
cabello en los alimentos. Puede
ser de tela o papel. La altura del
gorro
es
directamente
proporcional a lajerarquía.
PICO
Absorbe
la
transpiración
producida por el calor. Se traba
en el cuello con un nudo simple
o nudo inglés.
FILIPINA
Generalmente de algodón y
blanco, de pecho doble para
proteger
del
calor
y
quemaduras. Mangas 3/4 del
brazo.
PANTALÓN
Mascota o pata de gallo, de
color blanco y negro, para
cocina.
ZAPATOS NEGROS Protegen de las quemaduras,
DE
SUELA resbalones ylos golpes. Aíslan
ANTIDERRAPANTE
de la humedad.
MANDIL
Evita
que
se
ensucien
demasiado los pantalones y la
filipina.
CABALLO O LIMPIÓN Auxiliar para tomar objetos
calientes y evitar quemaduras.

SEGURIDAD E HIGIENE
Es indispensable conocer y respetar ciertas normas básicas de seguridad e higiene antes
de comenzar a trabajar en una cocina
PRECAUCIONES
Quemaduras:
• Usar un caballoseco para transportar utensilios calientes.
• Si se dejan utensilios con asas o mangos calientes, identificarlos colocando un caballo
encima o un poco de harina.
• Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar
“CALIENTE”.
• Nunca dejar un recipiente con líquido caliente sobre alguna superficie alta.
• No dejar los mangos de los recipientes en sentido...