Gastronomía

Ingredientes característicos de la gastronómica peruana
1) El ají peruano

Del reino biológico, plantae y su género Capsicum, el ají peruano o Capsicum baccatum comprende un sin número de variaciones y orígenes alrededor del mundo. Su planta herbácea que no superan los dos metros, se cultiva en lugares calurosos y de poca humedad, en este caso, muy adaptables a lugares áridos. Solo elPerú abarca 24 especies de ají madres y más de 150 especies derivadas. Su supuesta cuna antigua y su uso gastronómico, se ubica en Sudamérica. Adoptado por los indígenas del periodo pre-inca e inca, el ají peruano, es por excelencia, es el ingrediente que ha diferenciado a la gastronomía peruana de otras. Por su variación, diferentes sabores, y adaptación a muchos platos. Los europeos lo llevaron asus tierras conocido como el pimentón, pero la cocina europea no llegó a dominar ni a acostumbrarse tanto a este ingrediente.
Hay dos teorías sobre el motivo del origen del ají (En Costa Rica llamado chile) en el Perú antiguo. Se dice que era obsequiado a los dioses y divinidades de entonces, como un fruto sagrado e único de la región. Esto debido a que ningún otro fruto tenía una dosis intensa decapcisina (Sustancia que le da picor a el ají) y a partir de esta característica se decía que era un fruto otorgado de los dioses, en señal de respeto y sumisión. La segunda causa del porqué el ají ha evolucionado tanto hoy día en las cocinas del Perú, es a causa de su sabor y la versatilidad que tuvo desde periodos incaicos, de los cuales sientan base a muchos de los platos característicos de laregión.
Los ajíes más comunes conocidos por los peruanos, son: El ají amarillo, el ají naranja, el rocoto y el ají panca (Ajíes disecados). Platos como el mismo ceviche o la causa limeña, no pueden tener su máxima expresión sin la inclusión del ají.
En Costa Rica, con las nuevas tendencias gastronómicas, el ají peruano apenas ha hecho una leve incursión. Pero toda Centroamérica escaracterística por añadir una sensación picante en sus comidas con otros tipos de chile.
2) La quinoa

La quínoa o “kinwua” en su lenguaje nativo, es un pseudocereal de grano muy pequeño pero con más de diez mil años de antigüedad. Cultivado y originado en la región andina de Perú. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
Su planta secaracteriza por no tener hojas largas, pero si anchas y quebradizas. Mide entre uno y tres metros y su fruto es igual al color de sus hojas. Este fruto seco, mide aproximadamente unos 2 milímetros de espesor.
La quínoa es nombrada como pseudocereal, ya que posee más aminoácidos que otros cereales como el trigo. También contiene un balance de grasas y carbohidratos excepcional junto con minerales yotras sustancias que son adecuadas para el funcionamiento óptimo del cuerpo.
Este cereal originario de las orillas del Lago Titicaca, pasó por un proceso de domesticación por medio de los incas, llegando a ser no solo parte de la dieta incaica; si no que también llego a ser una medicina y fue utilizado para los rituales religiosos de entonces, ya que era conocida como el grano de Oro por los incas.Esto debido a sus múltiples funciones y usos que se le daba.
Hay muchas variedades de quinoa que se cultivan en Sudamérica, pero las más comercializadas son: La blanca, la roja y la negra (Quinoa reina)
La quinoa negra, es la más apreciada por los nativos peruanos, utilizada en rituales, también era utilizada como medicina tranquilizante y contra la migraña. Incluso, la quinoa reina contieneanticianina, el cual es un pigmento que previene enfermedades cardíacas.

Actualmente, la quinoa, en su mayoría la especie de color negro, se encuentra en un proceso de desaparición debido a su baja demanda y falta de costumbre de los peruanos de nuevas generaciones a consumirla. Muchos activistas agrónomos y nutricionales del Perú, están luchando por una reforma agraria que estimule el consumo...