gastronomía

3682365-98425FECHA DE PRÁCTICA: 4/sept/2014

00FECHA DE PRÁCTICA: 4/sept/2014

-3175-98425TIPO DE PLATILLO: SOPA

00TIPO DE PLATILLO: SOPA

1882140-98425PRÁCTICA No: 1

00PRÁCTICA No: 1

-3810234315Soupe á l’ognion Parisienne ( gratinée)
00Soupe á l’ognion Parisienne ( gratinée)

2367915311785DISEÑO O MONTAJE DE PLATILLO
00DISEÑO OMONTAJE DE PLATILLO

INGREDIENTES
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400 gr cebolla dorada
 100 ml mantequilla clara
 300 ml fondo oscuro
 5 gr de romero o salvia
 10 gr pimienta negra recién molida
 30 gr sal
 50 gr queso gruyere
 200 gr pasta hojaldre
 1 oz vermouth blanco seco
 
  
PROCEDIMIENTO
 1.- realizar proceso de limpieza y desinfección del área de trabajo
 2.- mise n’ place: filetear la cebolla, rallar el queso, precalentar horno a 200°c
 3.- sofreír la cebolla con la mantequilla clarificada a fuego lento hasta obtener un color dorado ( ligera caramelización)
 4.- deglazar con vermouth y flamear.
 5.- deglazar con el fondo oscuro y llevar a ebullición
 6.-condimentar la preparación y agregar las hierbas aromáticas
 7.- estira la pasta de hojaldre y cortar un círculo de tamaño mayor a el diámetro del tazón de servicio
8.- servir  la sopa hasta ¾ partes y cubrir el tazón con la pasta de hojaldre, barnizar con mantequilla y esparcir el queso.
9.- hornear por 12 minutos o hasta obtener un turbante de pasta hojaldre dorado y crujiente 
10.- retirardel horno y servir sobre una servilleta de tela doblada en rosa, acompañar con una copa de vermouth blanco o vino blanco 
OBSERVACIONES
1.- La pasta hojaldre debe estar bien elaborada para que cuando el producto sea horneado, no se baje y quede cruda.
2.- Servir caliente.
3682365-98425FECHA DE PRÁCTICA: 4/sept/2014

00FECHA DE PRÁCTICA: 4/sept/2014

-3175-98425TIPO DE PLATILLO:ENTRADA

00TIPO DE PLATILLO: ENTRADA

1882140-98425PRÁCTICA No: 1

00PRÁCTICA No: 1

-3810234315Flamiche aux poireaux00Flamiche aux poireaux
2367915311785DISEÑO O MONTAJE DE PLATILLO
00DISEÑO O MONTAJE DE PLATILLO

INGREDIENTES
510794020955C
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400 gr blanco de poro
 500 gr pâte brisèe 3 pza huevo
 100 gr mantequilla cordon bleu 10 gr pimienta negra recién molida
 50 gr sal
 50 gr queso petit billy ( cabra francés con o sin ceniza)
 1 pza nuez moscada
 100 ml crema fresca ( lincott ácida)
 50 gr harina
 3 pza espárrago
 1 pza endivia
PROCEDIMIENTO
1.- lavar y desinfectar el poro, cortarlo en rondelles de .5 cm,blanquea y reserva. Aparta 100 gr de poro para colocar al final y hornear.
2.- Extiende la pasta con un grosor de .5 cm, coloca sobre un molde para hornear enharinado y pícala para evitar que se esponje. ( si tienes prisa pre-hornea a 180°C por 5 min.
3.- untar mantequilla en la pasta, mezclar en un bowl el queso, la crema fresca, el huevo, sal y pimienta.
4.- saltear ligeramente los poros antesblanqueados y combinar con la mezcla de crema.
5. verter la preparación sobre la costra de pasta y colocar los poros reservados de manera decorativa.
6.- Hornear durante 25 minutos ( la superficie debe estar dorada)
7.- blanquea los espárragos y cocina la endivia cortada por la mitad sobre la parrilla
8.- Deja enfriar la Flamiche y corta para la presentación, sirve en plato imperial conespárragos calientes y la endivia parrillada, Sirve sobre los vegetales 1 oz de mantequilla noissette para aderezar
OBSERVACIONES
 1.- La pasta debe estar con un grosor de .5cm aproximadamente para obtener una cocción eficaz.
 2.- Los vegetales deben estar en condiciones óptimas para adquirir una presentación de calidad.

-4445-98425TIPO DE PLATILLO: ESTOFADO

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