Gastronoomia Molecular

Gastronomía Molecular
Chef Christian Eduardo Martínez Sosa
La Gaceta Gastronómica (México)



Cocina y gastronomía no son exactamente la misma cosa. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía es una transdisciplina contemporánea, interesada en el conocimiento de todo lo que tenga que ver con la nutrición humana y la socio cultura de las comidas. Lacocina forma parte de la gastronomía, forma su columna vertebral.

De tal forma: la “gastronomía molecular” -- lo que hoy se entiende en general con tal denominación -- es un aporte importante de la gastronomía al sistema de la(s) cocina(s). Una superación “científica” de la cosa de las comidas.


Y por poner un ejemplo locuaz pero ilustrativo: es un salto tan grande como el que va de ElvisPresley a los Grateful Dead en el rock and roll o, quizá ya mejor dicho, un avance tan profundo y decisivo como el que va del feminismo sufragista de hace un siglo hasta los actuales estudios de género y el postfeminismo radical. Una transformación del trabajo de cocina que bien se puede calificar como de grado en extremo superior, el encuentro de la cocina y la gastronomía en el espacio máselevado y completo que hoy se conoce como “molecular” o “de(s)constructivo”.

Cuando los chefs de mayor fama mundial son ya creadores como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire y Grant Achatz, auténticos innovadores radicales en el sistema de la cocina. Chefs que trabajan con la información y asesoría de científicos como Hervé This, Harold McGee y Peter Barham, por dar los nombres másconocidos por el público en general. Sin embargo, la gastronomía no tiene que ver nada más con las modas alimentarias de la élite tardo capitalista, ni nada más con cómo preparar muy elaborada y rebuscada comida lujosa con ingredientes carísimos. La gastronomía más bien es el entendimiento humanista radical de la comida y las cosas del comer humano. El ejercicio de un humanismo ateo y deconstructivo,más cerca del utopista Charles Fourier que del médico Julien Offroy de la Mettrie.

Y ya en esta dirección crítica, la que hoy se conoce como “gastronomía molecular”, nuestra transdisciplina posmoderna es el reconocimiento objetivo y razonado de que la química, la física y las matemáticas se encuentran antes y detrás de la preparación de cualquier platillo o comida. Saber por qué y cómo setransforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué y cómo cuaja una tortilla de huevo. Saber que se trabaja con la materia concreta y con los conocimientos más objetivos de la humanidad actual. Entender y practicar la cocina como un trabajo con la materia real del universo, siempre integrada por los elementos de la tabla periódica, integrados, a suvez, en sistemas de gases, sólidos y/o líquidos.

Si la humanidad se ha transformado de modo sorprendente como resultado de los cambios alimentarios que hemos vivido durante los últimos tres siglos; de manera que en ese lapso pasamos de ser un poco más de mil millones de habitantes en el planeta, al comienzo del siglo XIX, hasta ser ya casi siete mil millones quienes habitamos el planeta Tierra acomienzos del siglo XXI. En cosa de nada más dos siglos, y en buena parte gracias a los cambios alimentarios, se quintuplicó la población del planeta de un modo sorprendente, pues hoy hay tanta gente viva como casi toda la que había muerto hasta el siglo XVIII. Una auténtica explosión demográfica. Nunca antes se había dado un aumento tan significativo en la población del mundo. Y para ello, paraque haya más gente viva que nunca antes, ha sido más que decisiva la cuestión de la comida, pues constituye el fundamento fisiológico de la existencia humana, un elemento crucial para determinar la salud y la longevidad de las personas.

Hay que comer para vivir, no hay vida si no se come.

Además, hoy día no sólo comemos mejor que antes, sino que mucha gente lo hace de modo excesivo. Hoy...