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Asignatura:
Conformacion de menus
Clasificación de la receta:
Nombre de la receta:filete de ternera a la bordalesa

Número de práctica: 1
Fecha:
20/enero/2015
Tiempo Preparación:
Totalde la produccion en kg/L:

Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones:

Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción:

Maridaje recomendado:
CANT
UNIDADMATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
.250
gr
Filete de ternera
$120
100%
$300
.2
Gr
sal
$6
100%
.
.2
Gr
Pimienta
$70
100%


c-n
Aceite de olivoBordalesa



.20
gr
Escalonias
$50
90%
$10
.100
gr
Tuetano de hueso de vaca
$100
100%
$45
.150
ml
Vino tinto
$45
100%
$15








Demi glace



.100Fondo de ternera



.50
gr
apio
$60

$10
.1000
gr
Jitomate con casse
$15
60%
$15
.50
gr
Zanahoria
$13
85%
$7.6
.50
gr
Poro
$15
70%
$10.71
.100
gr
Tocino
$60
100%$10
.20
gr
roux



.100
gr
Vino tinto
$46
100%
$10


Fondo de ternera Fondo fon



.50
gr
zanahoria
$13
85%
$7.6
.50
gr
Apio
$60
60%
$10
..50
gr
Poro
$15
70%$10.71
..400
grr
Huesos de ternera
$50
100%
$200
.150
Mml
Vino tinto
$45
100%
$15
.20
gr
Sashet de piece h
$20
100% $4.00
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOSMONTAJE Y PRESENTACION
Salpimentar y Darle termino de cocción al filete
Para la salsa bordelesa
Saltear escalonias con mantequilla
Agregar tuétano de hueso de terneraAgregar vino
Reducir
Agregar demi glace
Acompañar el filete con la salsa bordelesa







TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:






Fotografía








UTENSILIOS:TEMPERATURAS COCCION:

TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:
UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:...