GASTTRONOMIA

TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DE PASTELERÍA
A PUNTO
Cuando un género, producto, almíbar, etc. alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
ABANICO
Cortar una pieza de fruta fresca o cocida sin llegar a cortarla del todo, resultando los cortes unidos por un extremo y que, al separarlos de un aspecto abierto similar a un abanico. Ver cortes.
ABRILLANTAR
Dar brillo con gelatina, mermelada,grasa, huevo, etc. con la finalidad de mejorar su presentación.
ACANALAR
Incisiones o cortes finos que se producen en la piel de las naranjas, limones u otras piezas de frutas y hortalizas, cocidas o crudas, para formar estrías a modo de decoración.
Decoración en forma de canales que se realiza, con ayuda de un rodillo acanalado, en la pasta de almendra o mazapán para la realización de los huesosde santo.
CASTIGAR
Añadir ácido a un jarabe o almíbar para evitar que se cristalice o empanice.
AGARRARSE / PEGARSE
Se dice de una preparación o de una masa que se ha quemado y pegado a la base del molde, a una placa o directamente a la base del horno o a una cazuela por los efectos del calor, dando color y sabor.
ALISAR/ APLANAR
Alisar la superficie de un producto, como puede ser una tartade trufa, con la ayuda de una paleta o espátula para que la superficie sea lo más lisa posible.
ALMÍBAR / JARABE
Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia o se vuelva más denso (ver puntos de cocción del azúcar). Jugo de frutas en conserva.
AMASAR / EMPASTAR
Mezclar con las manos o con una amasadora y un elemento en él que la humedad que predomina sea agua,huevos o mantequilla, trabajándola varias veces hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que queden bien mezcladas o unidas íntimamente sus materias primas y puedan desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.
APRETAR
Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido al final del montado, para obtener una buena presentación y una perfecta homogeneidad, en una natamontada, en una crema chantilly, en una crema ligera, etc.
Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adicción de azúcar.
ARENOSA
Textura que tiene la masa debido a que los componentes no se mezclan correctamente. En algunas ocasiones puede ser una virtud como en la pasta sableé o un defecto si se busca una textura fina y homogeneidad, como le pude pasar a un merengue en elque el azúcar no se haya disuelto completamente.
AROMA
Sustancias concentradas sápidas y olorosas de frutas, plantas y condimentos que se agregan a otras sustancias, por lo general en forma de alcohol, aceite o esencia.
AROMATIZAR
Introducir en una preparación sustancias, normalmente de origen vegetal, como especias, esencias o bebidas alcohólicas, para que éstas desprendan aromas agradablesque sean absorbidas por la crema, salsa, etc.
ASUSTAR
Añadir un líquido frío o hielo a un preparado para que deje de cocer, como en el caso de una clarificación de un almíbar.
ATEMPERAR
Trabajar una cobertura de chocolate, con diferentes técnicas (por fusión, por tableo, vacunación o técnica de Mycrio), para obtener buenos resultados en la cristalización de la cobertura en bombones, piezasmoldeadas, etc. (ver tema 2)
BAÑO MARÍA
Método de cocción que consiste en sumergir un recipiente en otro que contenga agua caliente o fría (según sea necesario) y ponerlo en el fuego o dentro del horno caliente para llevar acabo la cocción. Se utiliza normalmente para montar masas o cremas y para disolver hojas de gelatina y coberturas de chocolate.
Sistema de conservación para mantener caliente unpreparado durante el tiempo de servicio.
Recipiente de bastante más altura que diámetro, con mango o asas, que se utiliza para contener jugos o salsas en los baños María y mantenerlos calientes.
BATIDO
Nombre que se da a los componentes de un flan, bizcocho u otro preparado cuando ya están listos para ser sometidos a cocción u horneado.
BATIDOR / VARILLAS
Utensilio para batir.
BATIR...