Gatronomia Curso Profecional

TERMINOS CULINARIOS
(Correspondiente al capítulo 1 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)

SE refiere esta lección a la serie de voces o palabras empleadas en la
cocina, cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el
personal que trabaja en esta sección
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior deun género crudo antes de
utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto
del calor, dándole mal sabor y color.
Albardar: En una lámina delgadade tocino envolver un género para evitar que éste
se seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: 1.º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2.º Recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para sucocción, asado,
etcétera.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que
momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrir totalmenteun género con una material líquida, pero suficientemente
espesa para que permanezca este baño.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar
la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal
gusto, mal sabor o mal olor.
Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnesduras y de gran
tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de
condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Clavetear: Introducir "clavos"(especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o
similar.
Cocer: 1.º Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género.
2.º Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3.º Hacer entrar en ebullición un
líquido. 4.º Cocinar o guisar.
Cocer al bañomaría:
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente
que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua,poniéndose todo para
su cocción al horno o fogón.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo
éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y
con vapor de agua.
Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente para que pierda la
sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar
de la materia queen crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego
y moviendo con la espátula de madera o similar para que no se pegue al
utensilio.
Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para...