gatronomia

GRAMAJES Y COSTOS

Gourmet lo definimos como Gastrónomo que es una persona entendida en gastronomía, o Persona aficionada a las comidas exquisitas. Por lo tanto podemos decir que la comida gourmet es aquella destinada a personas asiduas a restaurantes o a eventos especiales
La comida Gourmet dentro del ámbito de planificación de los Chef se diferencia en que no responde a un determinadoaporte calórico, si no a las características de óptima calidad en cuanto a presentación, cantidad y variedad.
Usualmente relacionamos la comida Gourmet con un plato muy decorado y para algunos con raciones de alimentos menores a los usuales y establecidas en cualquier otro restauran o plato. La razón es que hablas de ella no es hablar solo de decoración, si no de combinaciones poco usuales dealimentos (respetando la química de los alimentos) que realcen sabores y sensaciones, lo que aumenta las calorías necesarias por plato y por consiguiente es necesario reducir las raciones, para mantener el contenido calórico por individuo. Destacamos con la afirmación anterior, que el gramaje en los platos tipo gourmet es igual a los gramajes establecidos para cualquier otro plato, siempre considerandoel contenido calórico para cada uno.
Tabla para guía del armado de platos.


Ración permitida
LÁCTEOS
QUESO(RACIÓN)
40-50grs

LECHE(POSTRE)
125-150grs
CEREALES
PAPA, ZANAHORIA
80-100grs

ARROZ, PASTA(PLATO PRINCIPAL)
200-250grs

ARROZ, PASTA(GUARNICIÓN)
70-100grs

PAN (ACOMPAÑANTE)
60grs
FRUTAS
FRUTA FRESCA
200-225grs

FRUTA EN ALMIBAR
90-120grs
PESCADO Y MARISCOSFILETES LIMPIOS
150-180grs

RODAJAS
200grs

ENTERO GRANDE
250grs

ENTERO MEDIANO O PEQUEÑO
300grs

ALMEJAS
250grs

MEJILLONES
400grs

CAMARONES, LANGOSTINOS
200grs

CALAMARES PULPO
200grs
AVES
ANIMALES DE CORRAL
PECHUGA DESHUESADA
150-180grs

POLLO ENTERO
350grs

PAVO ENTERO
350grs

CODORNIZ
1-2pza

CONEJO
350grs
CARNE VACUNA
FILETES LIMPIOS
150-180grsCHULETA CON HUESO
300grs

PARA GUISAR SIN HUESO
200grs

PARA ASAR SIN HUESO
200grs
CARNE DE CERDO
FILETES LIMPIOS
150-180grs

CHULETA CON HUESO
300grs

PARA GUISAR SIN HUESO
200grs

PARA ASAR SIN HUESO
200grs
CARNE DE CORDERO
RECENTAL PARA ASAR
350grs

COSTILLAR PARA ASAR
400grs

CHULETA CON HUESO
4-6pzas

PIERNA PARA GUISAR
300grs


Menú patrón tipo Gourmetcumpliendo los gramajes
MENU
GRAMAJE
MENU A
MENU B
ENTRADA
125cc.
CREMA DE AUYAMA
½ taza
CREMA DE PAPA
½ taza
PLATO PROTEICO
150grs
MEDALLO DE POLLO EN SALSA DE PIMENTON
FILETE DE PESCADO
CONTORNO
Varia
PAPAS GRATINADAS
100grs
BASTONES DE YUCA
125grs
VEGETALES
Varia
VAINITAS SALTEADAS
125grs
ENSALADA DE ESPINACA
200grs
BEBIDA FRIA
250cc.
JUGO DE PIÑA
JUEGO DE PARCHITA
POSTRE60grs
DELICADA DE DURAZNO
¼ taza
MACEDONIA DE FRUTA EN ALMIBAR
¼ taza
Aporte estimado de Calorías para Menú A y B 1225Kcal
COSTOS DE PLATO
El costo de producción es el valor del conjunto de bienes y esfuerzos en que se ha incurrido o se va a incurrir, para obtener un producto terminado, en condiciones de ser entregado al sector comercial.
Entre los objetivos y funciones de ladeterminación de costos, encontramos los siguientes:
Servir de base para fijar precios de venta y para establecer políticas de comercialización.
Facilitar la toma de decisiones.
Permitir la valuación de inventarios.
Controlar la eficiencia de las operaciones.
Contribuir a planeamiento, control y gestión de la empresa.
Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del clientevendiéndole un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener una utilidad.
La mayoría de los empresarios, principalmente de pequeñas empresas definen sus precios de venta a partir de los precios de sus competidores, sin saber si ellos alcanzan a cubrir los costos de sus empresas. La...