Gatronomia
Páginas: 2 (347 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2012
ALTERACIONES EN LOS PESCADOS Y MARISCOS
Cuando hablamos de alteraciones o degradaciones podemos encontrar que hay de dos tipos las cuales son: Degradación primaria y secundaria; las cuales tomanprecencia al momento que muere el pescado o marisco.
La Degradación primaria: esta nos habla que empieza con la activacion de enzimas endógenas, estas enzimas las encontramos en el tejido muscular yen el interior del aparato digestivo. Despues de esto los carbohidratos, que se metabolizan hasta ácido láctico produciendo una disminución del PH del músculo y la aparición de los procesos de “rigormortis” el cual (disminuye el PH a 6.3 – 6.5).
La Degradación secundaria: esta es originada por las enzimas microbianas los cuales actúan sobre los compuestos nitrogenados.
Tambien en lasalteraciones que sufren es provocada por el grado de frescura, el cual se realiza mediante métodos sensoriales, químicos y físicos.
El Método sensorial: primero se deben realizar una inspecciónmacroscópica para conprovar si hay parásitos visibles. En el caso de que el primer examen fuera dudoso se Practicara el análisis físico-químico. Este examen sensorial esta basado en la determinación de laapariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para darle una categoria al pescado y de esto resultaran criterios para darle como apto o no apto. De esta existen formas para categorizarpero las mas comunes son: Extra, A, B, No apto para el consumo.
Para poder adentarlo a una categoría debemos fijarnos en los aspectos mas importantes del pescado la piel, los ojos, el color de lasbranquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los órganos y tambien en el peritoneo (fresco está pegado).
Los Metodos químicos: en este caso setienen que observar las sustancias que aumentan en los procesos de alteración. Las sustancias nitrogenadas se originan por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando aminoácidos. Esto nosda un...
Cuando hablamos de alteraciones o degradaciones podemos encontrar que hay de dos tipos las cuales son: Degradación primaria y secundaria; las cuales tomanprecencia al momento que muere el pescado o marisco.
La Degradación primaria: esta nos habla que empieza con la activacion de enzimas endógenas, estas enzimas las encontramos en el tejido muscular yen el interior del aparato digestivo. Despues de esto los carbohidratos, que se metabolizan hasta ácido láctico produciendo una disminución del PH del músculo y la aparición de los procesos de “rigormortis” el cual (disminuye el PH a 6.3 – 6.5).
La Degradación secundaria: esta es originada por las enzimas microbianas los cuales actúan sobre los compuestos nitrogenados.
Tambien en lasalteraciones que sufren es provocada por el grado de frescura, el cual se realiza mediante métodos sensoriales, químicos y físicos.
El Método sensorial: primero se deben realizar una inspecciónmacroscópica para conprovar si hay parásitos visibles. En el caso de que el primer examen fuera dudoso se Practicara el análisis físico-químico. Este examen sensorial esta basado en la determinación de laapariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para darle una categoria al pescado y de esto resultaran criterios para darle como apto o no apto. De esta existen formas para categorizarpero las mas comunes son: Extra, A, B, No apto para el consumo.
Para poder adentarlo a una categoría debemos fijarnos en los aspectos mas importantes del pescado la piel, los ojos, el color de lasbranquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los órganos y tambien en el peritoneo (fresco está pegado).
Los Metodos químicos: en este caso setienen que observar las sustancias que aumentan en los procesos de alteración. Las sustancias nitrogenadas se originan por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando aminoácidos. Esto nosda un...
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