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Fondos
Un fondo es la extracción del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados. Son utilizados para reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productosque se pierden al cocinarlos. Resaltar o acompañar un producto para acentuar su sabor.
Tipos de fondos
Ternera, pollo, res y pescado, estos son los básicos, se pueden hacer claros tomando los huesosdel animal correspondiente junto con un mirepoix y un bouquet garni hasta extraer los sabores.
Para los fondos oscuros es necesario rostizar los huesos, por lo que no es común hacer fondo oscuro depescado.
Es posible hacer fondo de cualquier animal siempre y cuando se tengan los huesos y este puede ser claro u oscuro, tradicionalmente los fondos de caza se hacen oscuros ya que el animal estámuy fresco y la sangre puede enturbiar ligeramente el fondo.
Estas preparaciones son muy largas, nos puede llevar hasta 14 horas de preparación ya que se debe hacer a fuego lento para que no hierva ylos restos sanguíneos depositados en los huesos así como la poca grasa que tenga no se mezcle con el líquido.
Características de fondo
* Res claro: grasa blanca, color ligeramente verde ytransparente, contenido de gelatina.
* Ternera claro: poca grasa de color amarillenta blanca y un poco más sólida que el anterior, color blanco verdoso.
* Ternera oscuro: grasa amarilla blancuzca,contenido alto de gelatina, color grisáceo.
* Fondo de pollo: grasa amarilla, gelatina amarillenta, tiene aroma.
* Pescado: cero grasa, alto contenido de gelatina.
* Glace de viande: suconsistencia es de un jarabe color café oscuro, es excesivamente gelatinoso (resultado de una reducción de un fondo oscuro a la mitad de su volumen original).

Radio para los fondos
Para un kilo dehuesos, 4 litros de agua y 500 gramos de mirepoix.
Mirepoix: 50% de cebolla, 25% de apio y 25% de zanahoria.
Para los fondos oscuros es necesario agregar 50 gramos de pasta de tomate por cada kilo de...