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MARCO TEORICO


I.- Panaderías en el Perú

1.1 Historia
1.2 Importancia

II.- Precios Promedios de la Unidad de Pan,
según zonas de residencia

2.1 Pan Frances
2.2 Pan de Yema
2.3 Pan Ciabatta
2.4 Pan Integral

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l.- La Historia e Importancia de las Panaderías en el Perú

1.1 Historia

La historia del pan y de lapanadería va en estrecha relación con los logros de los hombres prehistóricos en torno a la domesticación de las plantas silvestres y el desarrollo de la agricultura. Si bien es cierto que en el neolítico europeo el desarrollo de la agricultura era mayor, las evidencias arqueológicas indican que el cultivo del trigo se habría iniciado desde fines del paleolítico (Cabieses, 1996: 151), lo cual nosignifica que la harina de este cereal haya servido, en esos momentos, para la elaboración de panes. Otros afirman que el trigo fue cultivado primero en el Medio Oriente para después difundirse en el mundo.
Sabemos que durante la Edad Media la alimentación de la nobleza europea y del pueblo era bastante diferenciada. El pan de harina de trigo, de centeno y de cebada, junto al vino, el aceite y lasaceitunas, eran el alimento básico del vulgo. Se consumían en los caldos, con carne y legumbres (Idem: 63). Esto motivó el incremento de las panaderías debido a la mayor demanda de panes.
En América los Mayas y Aztecas consumían unas tortillas de maíz que en cierto modo serían una variante del pan, cuya elaboración seguía los mismos procedimientos técnicos: molido, amasado, torteado y cocción,pero con otra masa.
Francisco López de Gómara, en un apartado de su crónica Historia General de las Indias (1552), escribió que en tierras americanas se llamaba pan a todo grano molido que se amasaba y cocinaba, pero también se decía pan a los alimentos que provenían de raíces como la yuca, de las ralladuras de madera y peces molidos.
En Lima del siglo XVI fue imposible agremiar a los panaderosdebido a muchos intereses personales y en el XVII éstos continuaban vigilados por el Cabildo que les exigió tener un sello para marcar el pan que salía de sus hornos. Después de muchos intentos, conformaron un gremio de panaderos, a fines del siglo XVIII. Durante este siglo las panaderías eran consideradas centros de industria y, al mismo tiempo, cárceles donde trabajaban de manera forzada, no sólopresos por delitos menores, sino esclavos rebeldes y personas libres a quienes trataban de corregir la conducta (Mejía, 1993).
1.2 Importancia

En el Perú es importante la producción tradicional de panes cuyas variantes regionales según sus denominaciones, tamaños, formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los gustos y costumbres de la clientela local.
El términopanadería tradicional hace referencia a la actividad artesanal de elaborar panes con diversas harinas e ingredientes complementarios. También panadería es el establecimiento donde se elabora y expende el pan.
Hoy, el término panadería, está siendo sustituido por otro más moderno como panificadora, que alude a una actividad que no es netamente artesanal.
Esta sustitución varía las manerastradicionales de producir. Las maquinarias industriales reemplazan el uso de la mano y las herramientas rústicas, el volumen de producción aumenta, el empleo familiar o autoempleo cambia por la de los asalariados y la nueva forma de venta produce un distanciamiento entre el que vende (productor) y el que compra (consumidor-cliente).




















ll. Precios Promedios de la Unidadde Pan, según zonas de residencia

A efecto de observar el comportamiento de los precios del pan en los distintos puntos de la capital, al conjunto de distritos objeto del sondeo se agrupó en 5 zonas de residencia: Zona Norte (Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente Piedra, Rímac y San Martín de Porres), Zona Centro (Breña, Jesús María, La Victoria, Lima, Lince, Pueblo Libre, San...