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Índice

Pág. 2:
Introducción
- Presentación y Montaje de platos
Pág. 3:
Normas de Presentación
EUPF:
- Equilibrio
- Unidad
- Punto focal
- Flujo
Pág.4-5:
1. Equilibrio
- Selección de Alimentos
- Colores
- Variedad
- Método de cocción
- Formas
- Texturas
- Saborizantes y Condimentos
Pág. 6:
2. Unidad
- Como lograr unidad
Pág. 7:
3. Punto focal
-¿Qué es el punto focal?
Pág. 8-9:
4. Flujo
-Balance simétrico y Asimétrico

Pág.10:
Conclusión

Pág. 11:
Bibliografía



Introducción

Presentación y Montaje de platos.
¿Qué es la presentación de los platos?

 Es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil yplacentero consumirlo.

En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo, con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas.

El cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones endonde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.

Un cocinero puede crear su propio arte en el plato pero también puede usar la guía EUPF como referencia.




Normas de Presentación
EUPF
Equilibrio:
Selección de alimentos
Color
Método decocción
Textura
Sabores

La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

Unidad:
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad.Esto significa que la comida será buena como se ve.

Punto Focal:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes.

Flujo:
A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido demovimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

Equilibrio

Se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados.
Ej.:
Una escalopa de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).

Colores: Los colores son siempre deimportancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores, sin exagerar. Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes.
Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.  Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.
Ej.:
- Asados caramelizados
- Salteados – dorado parejo
- Al vapor – colores frescos, etc.

Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.
Ej.:
- Carne asada con salchichónescalfado.
- Corteza horneada con carnes doradas
- Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas: Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de...