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,terciarias y cuaternarias con lo que cambian los plegamientos propios de la molécula queadopta una conformación al azar.Entre los factores que pueden provocar la desnaturalización proteica se encuentran lasvariaciones de presión y temperatura y determinadas radiaciones electromagnéticas (agentesfísicos) y las variaciones de pH, así como los cambios en concentración salina odeterminadassustancias química como la urea (agentes químicos)
Propiedades que emulsionan
Tes de las Proteinas,terciarias y cuaternarias con lo que cambian los plegamientos propios de la molécula queadopta una conformación al azar.Entre los factores que pueden provocar la desnaturalización proteica se encuentran lasvariaciones de presión y temperatura y determinadas radiaciones electromagnéticas (agentesfísicos) ylas variaciones de pH, así como los cambios en concentración salina o determinadassustancias química como la urea (agentes químicos)
Propiedades que emulsionan
Tes de las Proteinas
Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles. Uno de ellos formando una fase dispersa en forma de gotas o glóbulos en otra fase continua. Es un sistema termodinámicamente inestable debido al aumento delárea interfacial, lo que produce un aumento de la energía libre del sistema. Las dos fases líquidas inmiscibles en los alimentos son la acuosa y la lipídica. En la mayoría de los alimentos la fase lipídica es la dispersa. La inversión de fases ocurre cuando una emulsión aceite/agua se transforma en una agua/aceite, o a la inversa. Esto sucede generalmente en emulsiones en las que la relación fasedispersa/fase continua es elevada o cuando la emulsión es sometida a un trabajo mecánico intenso.
Las proteínas, debido a su naturaleza anfifílica, tienen acción tensioactiva, y por su tendencia a desnaturalizarse y a agregarse en interfases, forman películas de rigidez y elasticidad variables, motivos por los cuales son buenos agentes emulsificantes y estabilizantes de emulsiones. Para evaluarlas propiedades emulsionantes de las proteínas se utilizan métodos estandarizados, debido a la diversidad
,terciarias y cuaternarias con lo que cambian los plegamientos propios de la molécula queadopta una conformación al azar.Entre los factores que pueden provocar la desnaturalización proteica se encuentran lasvariaciones de presión y temperatura y determinadas radiaciones electromagnéticas(agentesfísicos) y las variaciones de pH, así como los cambios en concentración salina o determinadassustancias química como la urea (agentes químicos)
Propiedades que emulsionan
Tes de las Proteinas
Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles. Uno de ellos formando una fase dispersa en forma de gotas o glóbulos en otra fase continua. Es un sistema termodinámicamente inestabledebido al aumento del área interfacial, lo que produce un aumento de la energía libre del sistema. Las dos fases líquidas inmiscibles en los alimentos son la acuosa y la lipídica. En la mayoría de los alimentos la fase lipídica es la dispersa. La inversión de fases ocurre cuando una emulsión aceite/agua se transforma en una agua/aceite, o a la inversa. Esto sucede generalmente en emulsiones en lasque la relación fase dispersa/fase continua es elevada o cuando la emulsión es sometida a un trabajo mecánico intenso.
Las proteínas, debido a su naturaleza anfifílica, tienen acción tensioactiva, y por su tendencia a desnaturalizarse y a agregarse en interfases, forman películas de rigidez y elasticidad variables, motivos por los cuales son buenos agentes emulsificantes y estabilizantes deemulsiones. Para evaluar las propiedades emulsionantes de las proteínas se utilizan métodos estandarizados, debido a la diversidad ,terciarias y cuaternarias con lo que cambian los plegamientos propios de la molécula queadopta una conformación al azar.Entre los factores que pueden provocar la desnaturalización proteica se encuentran lasvariaciones de presión y temperatura y determinadas radiaciones...