Gelatina Industrial

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MATERIA: PROCESOS QUÍMICOS

CARRERA: PROCESOS INDUSTRIALES

GRUPO: P-31

PROYECTO: GELATINA INDUSTRIAL.

MAESTRA: ING. ALMA DELIA ESPINDOLA CABRERA.

ALUMNOS: JORGE ALEJANDRO TAPIA, HÉCTOR BRETT VERA, LIZBETH CRUZ, ROBERTO GUTIÉRREZ, VERÓNICA, ANA KAREN DEL ÁNGEL, MARIBEL .ESCAMILLA.

FECHA: 7/06/11

ÍNDICE

 INTRODUCCIÓN
 MARCO TEÓRICO
 NORMATIVIDAD
 INGREDIENTES DELA GELATINA INDUSTRIAL
 PROCEDIMIENTO DE GELATINA INDUST9RIAL
 DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN (imágenes)
 PROTOCOLO DEL PRODUCTO
 CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFÍAS

INTRODUCCIÓN

La producción de gelatina comienza con el remojo de pieles de ganado porcino o de ganado vacuno, ya sea en un ácido diluido o en una solución de cal. Los huesos del cerdo o de la res se desengrasan y se empapan en ácido oen cal, a fin de eliminar el calcio. La materia resultante son los tejidos blandos de oseína. La oseína se empapa por completo en agua. Este proceso hidroliza parcialmente el colágeno, que no es soluble en agua antes de este paso en la producción. El cuero, la piel o los huesos se lavan y luego se cuecen en agua caliente, para extraer la gelatina. El extracto se seca y se pica en polvo.
Por logeneral, para elaborar postres de gelatina la gelatina en polvo se mezcla con azúcar y con aditivos como el ácido adípico, el ácido fumárico, el citrato de sodio y saborizantes artificiales, así como con colorantes alimentarios y con agua muy caliente. Se añade y se espera hasta que se hinche y hasta que se derrita la gelatina en polvo. El postre se cuaja lentamente en forma de geles, a medida quese enfría. Debido a que el colágeno se transforma en gran medida, el producto final no se debe clasificar como carne o como producto de origen animal Por lo menos así lo clasifica el gobierno federal de los Estados Unidos. Una reciente sentencia de la FDA permite el uso de la gelatina en los alimentos orgánicos, aunque no sea tratada como producto orgánico. Contrariamente a la percepción que sepueda tener, las pezuñas y cuernos no se utilizan en el proceso de producción.

MARCO TEÓRICO

La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y lasecuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas enlas uniones intermoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.

NORMATIVIDAD

ISO-9001/ST

Todas las etapas, desde la elección del proveedor hasta la entrega de la gelatina son controladas monitorizadamente a través del sistemade garantía de calidad de acuerdo a las normas ISO 9001 y están sujetas a controles estadísticos de proceso.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. La Norma Internacional ISO 22000 enmarca los principios del HACCP (o APCC Análisis de Puntos Críticos de Control) con un sistema de gestión de calidad ISO9001, siendo su principal objetivo mantener la seguridad alimentaria dentro de toda la cadena alimenticia.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.
NORMA...