GELATINA

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales y colagenosas. La gelatina contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales. El resto es agua. La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos.

¿Para qué se utiliza la gelatina?
La industria alimentaria emplea la gelatina en un sinnúmero de productos. Algunos ejemplos: La gelatina brinda a muchosalimentos elasticidad y consistencia deseada para masticar. En pasteles la gelatina estabiliza las cremas. Su propiedad gelificante facilita la preparación de gelatinas de carne o verdura lográndose un aspecto óptico atractivo. También en la dieta baja en calorías la gelatina juega un papel importante. Es capaz de absorber el agua y, por ello, es imprescindible para la producción de los productos detipo “Light”.

La industria farmacéutica es otro sector que aprovecha las extraordinarias propiedades de la gelatina. Las cápsulas de gelatina protegen los agentes y las vitaminas contra el aire, la luz y la humedad e impiden sensaciones irritantes de olores y sabores molestos.
Además de la gelatina comestible y farmacéutica, existe la gelatina técnica que se utiliza en la industria fotográficay en imprentas.

COMO SE FABRICA LA GELATINA?
La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases.El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o peces. La proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina. Primero se desengrasan y desmineralizan las materias primas; despuésse utilizan dos métodos de tratamiento previo distintos, en función de la materia prima utilizada y de la finalidad a la que se quiere destinar la gelatina, es decir, el método alcalino o el método ácido.

El método alcalino consiste en tratar el tejido conjuntivo fuertemente reticulado de los bueyes con sosas durante un proceso que dura varias semanas.
Después el tejido conjuntivo se lava y seextrae la gelatina en agua caliente, separándola así del resto de la materia prima. El tejido conjuntivo colágeno de la corteza de cerdo no está tan fuertemente reticulado.

Para esta materia prima se emplea el tratamiento con ácidos de un día de duración, seguido de la neutralización y el lavado intenso para eliminar las sales antes de poder separar la gelatina en agua caliente.

Después deeste tratamiento previo las materias primas se mezclan con agua caliente y se extraen en varias fases. De estas soluciones extraídas se separan los restos de grasa y fibras finas en separadores de alta potencia.

La gelatina se pasa por filtros para eliminar incluso las impurezas más pequeñas. Durante la última fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio, restos de ácidos y otrassales.
A continuación la solución de gelatina se concentra en evaporadores al vacío y se espesa hasta formar una masa de consistencia similar a la de la miel.

En este proceso se forman los típicos «fideos de gelatina», que después se molturan obteniendo un granulado. Los amplios controles de calidad aplicados durante todo el proceso de fabricación aseguran la calidad y pureza de la gelatina.Gelatina para la Industria alimentaria

La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.

Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.

OBTENCIÓN DE GELATINA COMESTIBLE - SECUENCIA DE PROCESOS

Cortado: Se reduce el tamaño de los descarnes pormedio de una máquina cortadora para que el tratamiento sea más homogéneo.

Prelavado: Se efectúa un lavado preliminar para separar elementos extraños al material

Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros contenidos (no proteínicos y proteínicos no colagénicos presentes) para su separación en la próxima etapa.

Neutralización: Se lleva a cabo un lavado...