Gelatinización Y Retrogradación
Páginas: 2 (376 palabras)
Publicado: 1 de noviembre de 2015
Gelatinización y retrogradación
1) Si existe diferencia entre las muestras A0 y B0. En turbidez y en la reacción con yodo A0 es mayor, lo que se debe a que tiene mayor contenido de amilosa. En el %de material insoluble es mayor del 90% en ambas muestras.
2) Al calentar en autoclave las muestras, se logra la gelatinización del almidón, logrando que los gránulos del almidón absorban el agua y seconviertan en gránulos más grandes. En los resultados obtenidos podemos ver que la concentración de almidón es mayor en las muestras calientes en comparación con las muestras que no tuvierontratamiento.
El comportamiento se atribuye al hecho de que los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada y na vez que empieza el calentamiento seorigina un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y más accesibles para facilitar la hidratación del almidón.
3) Al comparar las soluciones A1 yB1 vemos que los resultados de A1 son menores a los que se obtuvo con B1, es decir que A1 tiene menor capatación de agua por el almidon al momento de calentar que B1 y que la cantidad de complejosformados entre la amilosa y el yodo es menor en A1 que en B1.
4) Lo que sucede durante el almacenamiento en frio es la retrogradación que es el proceso en el que el almidon gelatinizada revierta a unaestructura más cristalina.
En el enfriamiento, se forman puentes cruzados de hidrógeno intermitentes entre la amilosa y se reasocian a intervalos al azar de la amilosa formando un gel. Estareasociación puede estar acompañada de una perdida inaceptable de agua. Por lo que hay un aumento en la turbidez, viscosidad, precipitado de particulas insolubles y formación de geles.
Segunda parte
1) Laformulación optima seleccionada es la muestra B
2) Uno de los factores que favorecen el envejecimiento del pan (dureza de la miga, textura correosa de la corteza, perdida del agua y cambios de...
1) Si existe diferencia entre las muestras A0 y B0. En turbidez y en la reacción con yodo A0 es mayor, lo que se debe a que tiene mayor contenido de amilosa. En el %de material insoluble es mayor del 90% en ambas muestras.
2) Al calentar en autoclave las muestras, se logra la gelatinización del almidón, logrando que los gránulos del almidón absorban el agua y seconviertan en gránulos más grandes. En los resultados obtenidos podemos ver que la concentración de almidón es mayor en las muestras calientes en comparación con las muestras que no tuvierontratamiento.
El comportamiento se atribuye al hecho de que los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada y na vez que empieza el calentamiento seorigina un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y más accesibles para facilitar la hidratación del almidón.
3) Al comparar las soluciones A1 yB1 vemos que los resultados de A1 son menores a los que se obtuvo con B1, es decir que A1 tiene menor capatación de agua por el almidon al momento de calentar que B1 y que la cantidad de complejosformados entre la amilosa y el yodo es menor en A1 que en B1.
4) Lo que sucede durante el almacenamiento en frio es la retrogradación que es el proceso en el que el almidon gelatinizada revierta a unaestructura más cristalina.
En el enfriamiento, se forman puentes cruzados de hidrógeno intermitentes entre la amilosa y se reasocian a intervalos al azar de la amilosa formando un gel. Estareasociación puede estar acompañada de una perdida inaceptable de agua. Por lo que hay un aumento en la turbidez, viscosidad, precipitado de particulas insolubles y formación de geles.
Segunda parte
1) Laformulación optima seleccionada es la muestra B
2) Uno de los factores que favorecen el envejecimiento del pan (dureza de la miga, textura correosa de la corteza, perdida del agua y cambios de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.