Gelatinizacion Del Almidon

1. ¿En qué consiste el proceso de gelatinización del almidón y que sustancia o sustancias se emplean para ello?
 la gelatinizacion del almidon es un fenomeno fisoquimico, que ocurrecuando el almidon se calienta  en un exceso de agua, ocurriendo primeramente un hinchamiento de las partes amorfas del granulo ; si se continua este calentamiento , la amilosa sedifunde, hacia el medio acuoso y posteriormente empieza a disolverse. finalmente los granulos pierden su estruc tura cristalina, hasta que se destruyen completamente a un intervcalo detemperatura de netre 100-150 ºC.
 
la gelatininizacion del almidon es el colapso (ruptura) del orden molecular, manifestado por cambios irreversibles del granulo de almidon en laspropiedades tales como: la fusion de las zonas cristalinas del granulo perdia de berrefringencia ( es un fenomeno que ocurre cuando la luz polarizada atraviesa una estructura altamenteordenada, tal como un cisstal) y solubilizacion de las moleculas que conforman el almidon.  estos cambios se observan  luego de que el granulo del almidon , al contacto con el agua fria sehidrata ; al aplicarlke calor el granuelo empieza a hincharse hasta que en cierta temperatura , la estuructura del granulo se altera.
 
apartir de la temperatura tenemos las tressiguenites etapas: (1) temperatura de iniciación (primera observacion de la perdida de berrefrigencia); (2) temperatura media; (3) temperatura final d ela perdidad de berrefrigencia, lo cualesta directamente relacionado con el intervalo de temperatura en el cual se lleva a cabo el fenemeno de gelatinizacion.
 
sustancias que se emplean.
amilosa, agua, amilopectina
eneste proceso la amilosa difunde hacia el agua y la amilopectina queda dentro del granulo hasta que pìerde su estructura, las moleculas de amilosa en el almidon contribuyen a la viscocidad.