Gelatinizacion Del Arroz

GELATINIZACIÓN DEL ARROZ
Primer autor1, segundo autor2, tercer autor3, cuarto autor4, quinto autor5
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Químico farmacéutico, Marco A. Muñiz, correo: marcoantonio0823@hotmail.com
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Anyela Bohórquez caro correo electrónico: anyela_2310@hotmail.com
-------------------------------------------------Olinda Díaz Márquez, correo electrónico: o_linda_17@hotmail.com
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Luis Rafael González reyes, correo electrónico: luisra-001@hotmail.com
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Dolis Guzmán miranda, correo electrónico: zarelly_2008@hotmail.com
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Cartagena Abril 2011
RESUMEN
El arrozsuele cocinarse hirviéndolo en agua; En esta práctica se realizó algo similar con el objetivo de conocer el porcentaje de gelatinización del arroz de un 100%. Para hallar este porcentaje de gelatinización, en un vaso de precipitado se hirvió una muestra de arroz, a la cual después de 15 minutos de cocción se le extrajo 10 granos de arroz enteros colocándolos sobre una lámina de vidrio comprimiendolos granos de arroz con otra lamina igual, de esta manera se logró observar los granos gelatinizados los cuales presentaban un centro claro.
El porcentaje de gelatinización se halló multiplicando el número de granos gelatinizados por 10, en la primera extracción se observaron que solo un grano tenía su centro claro por lo tanto solo teníamos un 10% de gelatinización, se continuo extrayendo 10granos cada 1 minuto hasta obtener el 100% que se requirió. Esta práctica se llevó a cabo con los principales objetivos de observar experimentalmente el proceso de gelatinización a través de los granos de arroz, tabular la proporción de granos gelatinizados en intervalos de tiempo e identificar en cómo influye la proporción de amilosa y amilopectina en la gelatinización del grano de arroz.PALABRAS CLAVES: arroz, porcentaje de gelatinización y cocción.
ABSTRACT
The rice is usually cooked by boiling in water; in this practice did something similar with the aim of ascertaining the degree of gelatinization of rice by 100%. To find the percentage of gelatinization in a beaker containing a sample of boiled rice, which after 15 minutes of cooking was extracted whole 10 grains of rice placed ona glass plate compressing the rice grains with other lamina well, so it was possible to observe the gelatinized grains which had a clear center The percentage of gelatinization is found by multiplying the number of grains gelatinized by 10 in the first extraction was found that only one grain was centered clear therefore only had a 10% gelatinization, was continued by removing 10 grains per 1minute for 100% was required. This practice was carried out with the main objective to observe experimentally the gelatinization process through rice grains, tabular grains, the proportion of gelatinized into time and identify how it influences the proportion of amylose and amylopectin gelatinization grain of rice.
KEYWORDS: rice, percentage of gelatinization and cooking.
1. Introducción
Cuandoel agua que penetra en el grano de arroz alcanza la temperatura adecuada se comienza a desorganizar la estructura, comenzando por la superficie y progresando hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aúnmantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más opaco. Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa...