Gelatinizacion del arroz
Páginas: 2 (263 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2014
PRACTICA No 4
Gelatinización del arroz
Determinación del tiempo de cocción de una muestra de arroz mediante la elaboración de una curva de gelatinización porel método de Ragnino
En un vaso de precipitado de 400 ml mida 275 ml de agua y lleve a ebullición fuerte; agregue una muestra de 10 g de arroz. Al cabo de 15min de cocción extraiga con una cuchara previamente calentada en agua hirviendo por lo menos 10 granos enteros y dispóngalos sobre una lamina de vidrio (placa de 7* 7 * 5) eliminando los granos sobrantes de tal manera que queden exactamente 10. Recubra con otra lamina de vidrio igual a la primera y comprima los granos demanera que se pueda observar, por transparencia sobre un fondo negro, la gelatinización de los gránulos de almidón.
Se consideran transformados solamente losgranos que presenten aspecto gelatinoso en toda su extensión, es decir que no presenten ningún punto blancuzco u opaco.
Para obtener el % de gelatinizacióncorrespondiente al tiempo de cocción empleado, se multiplica por 10 el número de granos gelatinizados.
A partir de la primera observación continué midiendo elporcentaje de gelatinización con intervalos de 1 minuto, hasta obtener por 3 veces consecutivas, un grado de gelatinización del 100%
Con los datos obtenidos,elabore una curva de gelatinización, colocando en el eje de las ordenadas el % de granos gelatinizados y en el de las abscisas el tiempo de cocción en minutos.Determine el tiempo de cocción de la muestra de arroz.
1. En qué consiste el proceso de precocción del arroz. ¿Qué ventajas para el consumidor?
Gelatinización del arroz
Determinación del tiempo de cocción de una muestra de arroz mediante la elaboración de una curva de gelatinización porel método de Ragnino
En un vaso de precipitado de 400 ml mida 275 ml de agua y lleve a ebullición fuerte; agregue una muestra de 10 g de arroz. Al cabo de 15min de cocción extraiga con una cuchara previamente calentada en agua hirviendo por lo menos 10 granos enteros y dispóngalos sobre una lamina de vidrio (placa de 7* 7 * 5) eliminando los granos sobrantes de tal manera que queden exactamente 10. Recubra con otra lamina de vidrio igual a la primera y comprima los granos demanera que se pueda observar, por transparencia sobre un fondo negro, la gelatinización de los gránulos de almidón.
Se consideran transformados solamente losgranos que presenten aspecto gelatinoso en toda su extensión, es decir que no presenten ningún punto blancuzco u opaco.
Para obtener el % de gelatinizacióncorrespondiente al tiempo de cocción empleado, se multiplica por 10 el número de granos gelatinizados.
A partir de la primera observación continué midiendo elporcentaje de gelatinización con intervalos de 1 minuto, hasta obtener por 3 veces consecutivas, un grado de gelatinización del 100%
Con los datos obtenidos,elabore una curva de gelatinización, colocando en el eje de las ordenadas el % de granos gelatinizados y en el de las abscisas el tiempo de cocción en minutos.Determine el tiempo de cocción de la muestra de arroz.
1. En qué consiste el proceso de precocción del arroz. ¿Qué ventajas para el consumidor?
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