GELEES Y NAPPAGES





Para la presentación y saborización de nuestros platos, requerimos de diversas técnicas y recetas para lograr ese efecto espectacular ante el comensal. El Chef o Cocinero debe siempre tener eseAs bajo la manga para poder lucirse y deslumbrar a los clientes a través de sus platos, aquí eremos algunas de estas herramientas.
GELEES Y NAPPAGES
Se denominan geleés y nappages a las preparacionesutilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante queles confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambaspreparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.
Las gelées
Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondosclaros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantesnaturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.
Se emplean para:
Confeccionar platos fríos, como por ejemplo losáspic. Para realizar decoraciones coloreadas.
Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadasgelées fondue.
Clasificación
Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:
Gelées dulces
Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumadoscon licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.
Gelées de frutas -Jaleas
Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas...